anatomia de um bolo

Não importa o tipo de bolo, o básico é sempre básico, mas qual é a função de cada ingrediente de um bolo? Tudo começa com o pré-aquecimento do forno, é importante que ele já esteja quente antes do fim do preparo da massa para que o bolo comece a se solidificar, impedindo que o gás produzido pelo fermento não escape

Açúcar: É o que dá sabor ao bolo. Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. E em parceria com a gordura, manteiga ou óleo, ajuda a reter ar, que no calor do forno, contribui para o crescimento do bolo. Por isso muitas receitas pedem que se bata açúcar com manteiga previamente.

Manteiga: Além de trabalhar com o açúcar, faz dupla jornada com a gema do ovo. A lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida útil do bolo.

Ovos: É o que junta tudo, pois com o calor, a proteína coagula e deixa o bolo firme. Também dá cor, mesmo quando a gema é meio “raquítica”, como diz minha mãe. Ao se adicionar clara em neve, adiciona-se ar, deixando o bolo mais leve.

Água/Leite: Dão maciez ao bolo. O leite em si não contribui em nada com sabor, pois a quantidade de lactose é baixa demais para cumprir com esta função. Algumas receitas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

Fermento químico: É o que faz crescer. O pirofosfato de sódio produz gás carbônico somente quando aquecido.

Bicarbonato de sódio: Receitas antigas usavam muito o bicarbonato, e algumas pedem junto com o fermento químico. No rótulo do fermento diz que um dos ingredientes é o bicarbonato, mas ali ele está em “formulação diferente” (desculpa, não sei explicar e não tenho nenhum conhecimento químico). Então o bicarbonato comum serve como escada para o fermento. É como se ele ficasse gritando “faz crescer, fermento, eu te dou cobertura”. Na hora de usar o bicarbonato, certifique-se que ele se dissolveu por completo, pois fica bem amargo se empedrado. Param quem não gosta do bicarbonato, a solução é aumentar a medida do fermento.

Farinha: É a estrutura. O amido contido nela se gelatiniza com o calor e deixa o bolo firme. Fora isso, quando a farinha é trabalhada (sovada ou batida), ela ativa o glúten, proteína presente nos cereais, principalmente no trigo. O amido + glúten + água dão elasticidade à massa.

Cozinha é química!

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