a importância do 4º lugar

O restaurante D.O.M., do chef Alex Atala foi eleito o quarto melhor do mundo pela World’s 50 Best Restaurants de 2012, lista promovida pela revista Restaurant . Viva! É motivo para festejar. Mas  o que tudo isso significa? O próprio Atala disse em entrevista que a repercussão internacional sobre ele e seu restaurante traz mais visibilidade à gastronomia brasileira e permite que outros cozinheiros também brilhem. Boa resposta, mas o curto tempo de televisão não o permitiu se aprofundar.

Basta navegar pelo site do D.O.M. para entender a resposta, mas Alex é um profundo incentivador da preservação da identidade gastronômica regional, principalmente da do Norte do Brasil. Não à toa, o fettuccine de pupunha é um dos seus pratos mais característicos. Sem contar o uso de ingredientes típicos como o jambu e o tucupi. No ano passado, Alex quase foi um dos integrantes da mesa redonda que discutiu o uso de ingredientes regionais, como eles podem ter a qualidade melhorada e a possível perda da tal indentidade regional, durante o 9º Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Quase, porque ele não chegou a tempo em Belém. A edição 2011 foi uma homenagem ao chef Paulo Martins, falecido no ano anterior, criador do festival e o maior divulgador da cozinha amazônica. Na mesma época, Alex escreveu sobre a criação de pirarucus em São Paulo e como ela pode beneficiar os rios amazônicos e sua população ribeirinha.

A mesa redonda acabou não discutindo tudo que estava no roteiro, mas foi frisada a importância da tecnologia e de investimentos na melhora da produção/extração e conservação dos tais ingredientes. Mas o ponto alto foi o reconhecimento do trabalho das boieiras, as cozinheiras do mercado, que sabem, melhor que ninguém, como trabalhar com ervas, peixes, raízes e frutos que só existem por lá. É delas o papel de contadoras de história, de preservar parte da cultura do Norte.

Resumidamente, a cultura do paladar é um hábito, e hábitos mudam, pois a sociedade muda. A globalização, sempre ela, tem massificado, padronizado o que consumimos e, consequentemente, o que comemos. Este assunto é desenvolvido muito melhor neste artigo, vale ler. De repente, damos mais valor ao tradicionalíssimo coq au vin e esnobamos a galinhada. E é aí que entra Alex Atala novamente. A sua preocupação com a valorização e preservação da cozinha brasileira é indiscutível, mas nem todos sabem disto. O resultado do D.O.M. na lista de melhores coincidiu com o Chefs na Rua, que fez parte da Virada Cultural de São Paulo. Resultado: cinco mil pessoas disputando 500 porções da galinhada do Alex Atala, que faz parte do menu do “irmão” do D.O.M., o Dalva e Dito. É claro que houve muita reclamação e até vaia, mas aposto que muita gente se perguntou por que um dos maiores chefs da atualidade fez galinhada.

> Mais sobre Alex Atala

Livros:

Com Unhas, Dentes e Cuca: Prática Culinária e Papo-cabeça ao Alcance de Todos Alex Atala e Carlos Alberto Dória / Ed. Senac, 2008

Escoffianas Brasileiras Alex Atala, Carolina Chagas / Ed. Larousse Brasil, 2008

Por uma Gastronomia Brasileira Alex Atala / Ed. Bei, 2003

Televisão:

Mesa pra Dois GNT, 2004/2005

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