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a origem dos pratos

Acho que a maioria das pessoas não faz ideia do que está comendo, são iguais ao Pacman e correm de boca aberta. Se você der sushi de uva, ela vai comer e achar que está comendo um legítimo sushi. Se você der um croissant de leite condensado e M&Ms, ela vai dizer que um simples croissant é sem graça e para fracos. É verdade que não há regras na cozinha, mas também é importate, assim como se faz ao ler um livro ou ver um filme, entender a origem e o contexto do que se come. Abaixo, algumas curiosidade de pratos do nosso cotidiano.

Torta Holandesa. Esta bendita torta não nasceu na Holanda e nem foi criada por um holandês. Sua cidade natal é Campinas, São Paulo. Quem a criou foi Sílvia Leite, que tinha um café na cidade, em 1991, e a batizou assim em homeagem ao tempo em que viveu na Europa.

Pão Francês. Eu acho que o mundo seria muito triste sem o pão francês, que não é francês, é brasileiro. No início do século passado, alguns brasileiros abastados viajavam à Europa (leia-se França) para estudar ou simplesmente dar uma volta. Lá, eles comiam um pão muito diferente do que existia aqui. Quando voltavam, pediam aos cozinheiros que reproduzissem este pão. Foi aí que nasceu o nosso pão francês, que se diferencia por levar açúcar e gordura.

Hambúrguer. Este é outro que tem a nacionalidade trocada. Não nasceu nos Estados Unidos e nem era feito de presunto. O hambúrguer foi criado na Alemanha, na cidade de Hamburgo. Acredita-se que o hambúrguer era uma técnica de preservação de carne desenvolvida por tribos nômades da Ásia Ocidental, ainda no século XVII. A carne era picada, temperada e consumida crua. Quando os marinheiros alemães que faziam rota no mar Báltico descobriram a técnica, apenas adicionaram o fogo. Rapidamente o hambúrguer virou um prato típico e só chegou aos Estados Unidos no século XIX, com os imigrantes alemães. Em terras estadunidenses, ficou conhecido como “hamburg style steak” (bife à moda hamburguesa) e a única contribuição americana foi o pão. Outra possível origem do hambúrguer remota ao século XIII, quando caveleiros tártaros moiam pedaços de carne dura, colocavam debaixo da sela e depois de um dia de cavalgada, conseguiam uma massa de carne macia.

Ketchup. O banal molho ketchup, quem diria, nasceu na China em 1690! Na verdade, ele não tinha nada a ver com o ketchup que conhecemos hoje, basicamente, só o nome que ficou. Ele era um molho de mesa, uma mistura de peixe curtido com sal, molho de soja, vinagre e outros temperos que se chamava “kê-chiap”. Esse molho foi para outros lugares da Ásia e, claro, sofreu variações. No século XVIII, os exploradores britânicos descobriram o molho na Malásia, onde era conhecido como “kĕchap”, e para virar ketchup foi um pulo. A receita mudou muito, mas só ganhou a base de tomate em 1801, quando teve a receita publicada no American Cookbook, The Sugar House Book. Esta receita era absuradamente salgada (o sal era usado como conservante) e muitos americanos acreditavam que o tomate era uma fruta venenosa. Com o passar dos anos, a receita foi ficando mais adocicada e as pessoas perderam o medo de comer tomate (na verdade, ainda não comiam ele cru).

Maionese. Se falei de ketchup, nada mais justo que falar de maionese. Há várias versões da história, mas a mais aceita é a de 1756, quando Armand de Vignerot du Plessis derrotou os britânicos e tomou posse do porto de Mahon, Espanha. Nessa cidade havia um molho típico chamado “mahonesa” (espanhol) ou “maonesa” (catalão), que ao ser levado à França, virou “mayonnaise”. Uma outra versão diz que um cozinheiro da tropa francesa, proibido de usar fogo para não chamar atenção das tropas britânicas, fez um molho com o que tinha: ovos, sal, vinagre e azeite, e depois o batizou em homenagem à cidade.

Estrogonofe. Uma coisa é certa, o estrogonofe que a gente come não tem nada a ver com o legítimo russo. Já a origem do nome é uma briga, com muitos querendo ser o pai da criança. O que se sabe é que soldados russos levavam carne cortada em pedaços dentro de barris, imersos em sal e aguardente. Coube a um cozinheiro refinar o uso dessa carne. Quem foi este cozinheiro, ninguém tem certeza, mas provavelmente trabalhava para alguma família Stroganov (a influente e importante família Stroganov, o Conde Pavel Stroganov ou o ministro Alexander Grigorievich Stroganoff). A primeira receita conhecida, datada de 1861, se chamava “Estrogonofe de carne com mostarda”, que era carne (em cubos) salteada com molho de mostarda e caldo de legumes, servida com creme azedo. Numa outra receita, de 1912, foram acrescidos extrato de tomate e cebolas, acompanhado de palitos de batata crocante – algo típico da Rússia. Após a queda do Império Russo, o estrogonofe se tornou popular nos restaurantes e hotéis chineses até o início da Segunda Guerra, quando imigrantes e trabalhadores americanos levaram diferentes versões para os Estados Unidos. Na França, o estrogonofe ganhou os cogumelos e por um tempo foi considerado um prato sofisticado.

Brigadeiro. Para terminar, o melhor dos doces brasileiros: o brigadeiro. Ninguém sabe quem, onde e quando o brigadeiro foi inventado. Muitos acreditam na história das campanhas presidencias do brigadeiro Eduardo Gomes, em 1946 e 1950, mas mesmo esta história tem muitos fios soltos. O que se sabe é que no Rio Grande do Sul, o brigadeiro é conhecido como negruinho, mas sua origem também é desconhecida. Há vários livros e cadernos com a receita do brigadeiro, mas a falta de data neles não responde nem se já existia brigadeiro antes do Eduardo Gosmes se tornar brigadeiro. A única coisa certa é que já existia leite condensado no Brasil no século IXX. Já que não há acordo sobre a origem, ficamos com a história do brigadeiro Eduardo Gomes que é mais interessante.

Há divergências sobre a associação do doce ao candidato, e também do local. O candidato e brigadeiro Eduardo Gomes era um homem alto, bonito, de olhos claros e solteiro, o que atraiu de imediato o apoio feminino. Alguns dizem que o doce começou a circular em São Paulo, no bairro do Pacaembú, durante festas promovidas pelo partido da União Democrática Nacional. Já outros afirmam que foram as senhoras cariocas que começaram a fazer brigadeiros para arrecadar dinheiro para a campanha. E mais alguns ainda dizem que não foi nem no Rio, nem em São Paulo, mas em algum lugar de Minas Gerais. Um outro boato, que ficou mais popular nos anos 70 e 80, é que Eduardo Gomes teria sido ferido nos testículos durante uma revolta no Forte de Copacabana em 1922, e “brigadeiro é um doce que não leva ovos”, diziam as más línguas.

curiosidade: Nos anos 20, o leite condensado da Nestlé era importado e se chamava Milkmaid, era para ser bebido diluído em água. Por causa do rótulo, que tinha a famosa mulher, começou a ser chamado de “leite da moça”. Nos anos 30, com a fabricação no Brasil, a Nestlé rebatizou como “leite condensado marca moça”, e posteriormente virou leite moça.

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menu de ouro

Eu se fosse artista, ficaria mais animado de ir ao Globo de Ouro e SAG que ao Oscar. Ora, nestas duas premiações, eles servem jantar e bebida, ninguém passa fome como no Oscar, que quando acaba, faz formar uma fila gigantesca na lanchonete vizinha ao Kodak Theather. Como hoje é dia de Globo de Ouro, nada melhor que ver as estrelas vão comer!

O menu é do chef Suki Sugiura, com sobremesas do pâtissier Thomas Henzi.

Entrada: Alcachofra grelhada com mousse de erva doce, tomate e limão, mini tart de tomate seco e abóbora japonesa, queijo de cabra ao mel e uma saladinha de endívias com pêra. A ideia foi usar ingredientes do inverno californiano.entrada globo de ouro 2013

Prato principal: filé de carne defumado com mini pimentões doces e badejo caramelizado com molho de erva doce e hortelã.prato principal

Sobremesa: Mousse de cappuccino.sobremesa

Durante toda a noite, será servido Moët et Chandon safra 2004, trazido diretamente da França. No tapete vermelho, mini Moëts com canudinho dourado (!). Que absurdo!

As receitas você encontra aqui (em inglês).

O Globo de Ouro será transmitido ao vivo no TNT, a partir das 22h (tapete vermelho) e 23h (cerimônia).

porco mau ou nossas impurezas

“Uma terra onde corre leite e mel”. Essa é a descrição da Terra prometida aos hebreus, mas que se interpretada ao pé da letra, é a fábrica de chocolates do Willy Wonka. Segundo a Bíblia, depois da saída do Egito, os hebreus erraram por 40 anos no Sinai, na aridez do deserto, então a Terra prometida era o antideserto, um lugar onde a água era abundante, que irrigava os pastos para os animais, e estes forneciam leite aos homens. E com pastos verdes e vivos, flores eram visitadas por abelhas que fabricavam mel aos homens. Para um povo nômade como os hebreus, o leite era seu alimento básico e o mel era o açúcar, o que tornava a vida mais doce, menos difícil.

É interessante como a Bíblia e outros livros sagrados ora são interpretados literalmente, totalmente ao pé da letra, e, em outros momentos, têm uma leitura bem flexível. O mesmo acontece com as regras de alimentação segundo os livros sagrados. Por que a carne de porco é proibida mas o caranguejo é liberado, se ambos fogem das regras anunciadas por Moisés? Na Bíblia, a regra é clara, o híbrido é impuro. E vem tudo do Gêneses. Se Deus separou a luz das trevas e o céu do mar, então cada animal deve se locomover e viver no ambiente ao qual foi designado. Os animais do mar devem ter escamas e barbatanas para nadar, os terrestres devem ter patas para andar e as aves devem voar. Logo, siris, camarões, lagostas e semelhantes são impuros porque não têm escamas nem barbatanas, e o caranguejo ainda caminha na terra! Os avestruzes, os cisnes e marrecos também são impuros, pois são aves, mas passam a maior parte do tempo na terra e na água. Os répteis rastejantes nem pensar! São malditos desde que a cobra conduziu o homem à desobediência: “Porque fizestes isso, és maldita entre todos os animais e todas as feras selvagens! Caminharás sobre o teu ventre e comerás poeira todos os dias de tua vida”. Os que têm patas e mesmo assim rastejam a barriga também são considerados impuros, como ratos, lagartos, tartarugas e tatus.

O híbrido é realmente proibido na Bíblia. Qualquer misturinha ou invasão de categoria é considerado impuro. ”Não cozirás o cabrito no leite de sua mãe”. Ou seja, é quase um incesto. Quem come um alimento impuro está ingerindo o Mal, o não natural. Mas por que o porco ainda é visto como o mais impuro das carnes de corte e outros animais também considerados impuros são consumidos hoje me dia? Bom, para dizer a verdade, não há uma explicação totalmente satisfatória, mas a questão é que o porco foi se tornando o vilão ao longo dos séculos, justamente por causa da passagem que diz que os animais de terra devem ter o “casco fendido, partido em duas unhas” e ruminar. O porco tem o casco fendido, mas não rumina, tem dieta onívora (só por ser duas coisas já o tornaria impuro), e os animais puros são exclusivamente herbívoros. “A todas as feras, a todas as aves do céu, a tudo o que rasteja sobre a terra, a tudo que é animado de vida, eu dou como alimento toda a relva verde”. Mas por que destacar o formato de casco?

Os hebreus não conheciam todos os animais, principalmente os selvagens, e é difícil observar a ruminação de longe (a lebre é erradamente classificada como ruminante), então o jeito foi observar os animais mais próximos deles. Chegaram a conclusão de que um animal sem garras é impossibilitado de agarrar sua presa, logo… É interessante que todas estas regras alimentares estão baseadas no Gênesis, e a ideia de pureza se aplica em outros aspectos. Por exemplo, uma lavoura não pode ter mais de uma cultura, uma roupa não pode ter dois tipos de tecido, um hebreu não pode ser casar com alguém não hebreu etc.

Passados séculos e séculos, hoje, muitos judeus comem animais “impuros” e até carne de porco. Cristãos de todo o mundo vestem roupas de algodão com poliéster, casam-se com pessoas de outra religião e não fazem mais oferendas nem sacrifícios a Deus. Se nos tornamos mais flexíveis quanto a vários pontos da Bíblia, por que somos arbitrários e usamos a Bíblia para condenar os outros?

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