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cozinha básica – equipamentos

cozinhaUma amiga que não sabe nem fazer miojo me perguntou se eu a ensinaria cozinhar caso ela precisasse. Eu, obviamente, disse que sim, que seria um prazer. Em seguida eu ri e ela disse que era sério. “Uma preocupação a menos”. Pois bem, este não é um post sobre o básico de se cozinhar, mas sobre o básico do que ter na cozinha. Acho engraçado quando pessoas que mal sabem ferver água montam uma cozinha com inúmeros apetrechos inúteis, mas lindos. Para se cozinhar, não é preciso muito, acredite!

Facas. Jamais compre aqueles kits de três ou cinco facas, pois você terá apenas duas alegrias com elas – o dia em que abrir, e o dia em que as jogar fora. Acredite, você não precisa de uma faca para isso, outra para aquilo e mais outra para não sei o quê. Tudo bem, você pode ter depois, mas como isso é sobre o básico, tenha apenas uma boa faca, nem precisa ser de chef, uma boa faca multiuso ou utilitária vale mais que cinco porcarias. Uma faca deve ter um peso confortável para sua mão. As japonesas e alemãs são as melhores e você encontra uma por 35-40 reais. As de cerâmica também são boas e não precisam ser amoladas, só atente para ver se são realmente de cerâmica. Lembre-se que uma faca cega é mais perigosa que uma afiada. Tenha também uma faca menor para legumes e frutas.

Tábua de corte ou apoio de corte. É um problema sério, pois muita gente não tem o costume de usar. Para mim, é tão fundamental quanto a faca. A de vidro pode ser linda para exibir, mas é terrível de se trabalhar. Há a tradicional de madeira e a moderna de polietileno. A Anvisa proibiu a de madeira em restaurantes (embora muitos ainda usem) por conta do acúmulo de bactérias, mas testes já mostraram que, na superfície, há mais bactérias no polietileno que na madeira. De qualquer forma, compre uma boa tábua, de pelo menos 35 cm de comprimento e um pouquinho de altura.

Panelas e frigideiras. Você pode comprar um jogo, mas fique bem atento quanto a qualidade. Seja lá qual for o modelo, material ou tamanho, a panela tem que ter certo peso (mas confortável para você), pois se ela for muito leve, vai ficar dançando na boca do fogão. O mesmo pode-se dizer da frigideira. Se ela for de teflon, veja a qualidade do teflon (é o mesmo caso das facas de kits). Caso você queira comprar separadamente, sugiro uma panela pequena (cerca de 20 cm) e outra grande (40cm).

Colher de pau, pão duro, espátula, pinça, ralador, concha e peneira. Até hoje nada substituiu a boa e velha colher de pau. A Anvisa não gosta nada de madeira na cozinha, mas a cozinha é sua. O pão duro faz jus ao nome, é uma espátula com ponta de silicone que raspa a panela e não deixa nem um grama de comida. Também serve para mexer o alimento (é preciso ver até que temperatura o material suporta), mas a colher de pau ainda é melhor. A espátula, claro, tem sua função óbvia. Já a pinça é multiuso, serve para virar o bife, fritar alguma coisa ou pegar o macarrão. Uma coisa que eu aprendi é que não é preciso gastar muito com essas coisas. A pinça que uso, por exemplo, comprei por 11 reais e o melhor pão duro que tive custou 6 reais.

Descascador de legumes. É uma mão na roda. Há dois tipos de descascadores, com lâmina horizontal ou vertical. Qual é a melhor? Depende de cada um. Particularmente, prefiro a de lâmina horizontal, acho que é mais fácil, mas talvez seja porque eu sempre usei este tipo de descascador. Não gaste muito dinheiro em um, mas também não vá comprar um porcaria que é vendida dentro do ônibus.

Medidores. Eles são úteis principalmente na confeitaria, quando as medidas precisam ser exatas. Um jogo de xícaras (1/4, 1/3, ½ e 1), um de colheres e uma balança de cozinha podem ser fundamentais para o sucesso de uma receita.

1 xícara = 240 ml (na verdade verdadeira, 237ml)

1 colher de sopa = 15 ml

1 colher de chá = 5 ml

1 copo americano = 250 ml.

Medidas equivalentes você encontra aqui.

Panela de pressão. Essa é básica apenas para quem faz feijão diariamente ou com frequência. Muita gente morre de medo de usar uma. É verdade que antigamente havia relatos de explosões e outros acidentes, mas hoje ela é bem segura. A dica é usá-la como diz o manual: verifique se a(s) válvula(s) está(ão) limpa(s), não exceda o nível máximo (está marcado na parte interna), só abra a tampa depois de tirar toda a pressão e veja os tipos de alimento que não podem ser cozidos na panela.

Liquidificador, batedeira, processador. Como a panela de pressão, depende do seu estilo. Eu, por exemplo, raramente uso o liquidificador e processador. Há várias opções no mercado, desde processadores que combinam as funções de liquidificador e batedeira até simples mixers e os miniprocessadores, que podem te ajudar bastante!

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razzle dazzle

Acho a gastronomia molecular fascinante. São diferentes texturas que não seriam possíveis com técnicas de preparo tradicionais. É química! O glossário deste ramo da gastronomia chega a ser intimidador: gelificantes, emulsificantes, esferificação… mas tudo isso está se tornando cada vez mais popular e acessível ao pobre e curioso cozinheiro. Basta pesquisar para encontrar diversas receitas com todos os passos bem explicadinhos. O difícil mesmo é encontrar ingredientes e aditivos como alginato de sódio ou gluconato de cálcio. E quando você encontra, a quantidade mínima de compra é industrial. Pensando nisso, o chef Kaká Silva criou o Gastronomy Lab, que funciona não só como uma loja especializada, mas também como um banco de receitas e discusão. Vale dar uma conferida.

Para mais receitas, entre no Molecular Recipes.

slow é mais, fast é menos

Quanto tempo você gasta por dia comendo? Os franceses passam, em média, é claro, duas horas e quinze minutos por dia comendo. Vendo um programa de Jamie Oliver visitando os Pireneus, a cordilheira entre França e Espanha, descobri que por lá, é costume fechar o comércio por duas horas para o almoço, mais ou menos como a siesta espanhola. Também é costume fazer compras em feiras de pequenos produtores da região – legumes, verduras, frutas, cogumelos, carnes, queijos e embutidos. E a melhor coisa: todo mundo é saudável, mesmo comendo manteiga, creme de leite e queijos gordos. O que os habitantes destas cidades fazem é algo que ganha cada vez mais adeptos ao redor do mundo, um movimento chamado Slow Food.

O Slow Food não é simplesmente comer uma boa refeição tranquilamente, mas um manifesto contra o chamado fast life, este corre-corre diário padronizado e industrializado. O lema é fazer as pessoas desenvolverem uma relação com o que comem, ou melhor, ter mais consciência do que comem e uma melhor relação entre as pessoas. Quantas família fazem alguma refeição juntas hoje em dia?

O movimento acredita na tríplice “bom, limpo e justo”: o alimento deve ser bom, gostoso, mas tendo boa procedência, ou seja, cultivado de forma limpa, sem prejuízos à natureza, ao homem e animais, e quem produz deve receber um preço justo por seu trabalho. Aí entra outra questão. O pequeno produtor.

Vá ao supermercado e compre um pé de alface. Depois, vá comprar uma alface de um produtor orgânico que comercializa as próprias verduras. Se você não conseguir diferenciar o sabor, corte a língua e entre para a fila de transplante! Tá certo que a alface do pequeno produtor é mais cara, mas os benefícios vão além do sabor. Produzindo menos, ele tem mais controle e não precisa de adubo químico nem de agrotóxicos – bom para a sua saúde, bom para o produtor e bom para o meio ambiente. Além disso, esta preocupação estimula a culinária regional, sempre perigando virar qualquer coisa com salsinha picada ao redor.

O movimento Slow Food nasceu na Itália, em 1986, quando o McDonalds inaugurou um restaurante em Roma. Os italianos fizeram barulho e o jornalista Carlo Petrini criou o movimento, realmente um manifesto contra a padronização e industrialização do sabor.

Em poucas palavras, Slow Food é transformar alimentos cultivados e criados de forma justa e limpa em pratos saborosos para serem degustados numa mesa com pessoas que se gosta. Simples, não? O “come devagar, garoto” sempre fez muito sentido!

Para mais informações, entre no site do Slow Food Brasil.

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