Arquivo da categoria: confeitaria e padaria

a origem dos pratos

Acho que a maioria das pessoas não faz ideia do que está comendo, são iguais ao Pacman e correm de boca aberta. Se você der sushi de uva, ela vai comer e achar que está comendo um legítimo sushi. Se você der um croissant de leite condensado e M&Ms, ela vai dizer que um simples croissant é sem graça e para fracos. É verdade que não há regras na cozinha, mas também é importate, assim como se faz ao ler um livro ou ver um filme, entender a origem e o contexto do que se come. Abaixo, algumas curiosidade de pratos do nosso cotidiano.

Torta Holandesa. Esta bendita torta não nasceu na Holanda e nem foi criada por um holandês. Sua cidade natal é Campinas, São Paulo. Quem a criou foi Sílvia Leite, que tinha um café na cidade, em 1991, e a batizou assim em homeagem ao tempo em que viveu na Europa.

Pão Francês. Eu acho que o mundo seria muito triste sem o pão francês, que não é francês, é brasileiro. No início do século passado, alguns brasileiros abastados viajavam à Europa (leia-se França) para estudar ou simplesmente dar uma volta. Lá, eles comiam um pão muito diferente do que existia aqui. Quando voltavam, pediam aos cozinheiros que reproduzissem este pão. Foi aí que nasceu o nosso pão francês, que se diferencia por levar açúcar e gordura.

Hambúrguer. Este é outro que tem a nacionalidade trocada. Não nasceu nos Estados Unidos e nem era feito de presunto. O hambúrguer foi criado na Alemanha, na cidade de Hamburgo. Acredita-se que o hambúrguer era uma técnica de preservação de carne desenvolvida por tribos nômades da Ásia Ocidental, ainda no século XVII. A carne era picada, temperada e consumida crua. Quando os marinheiros alemães que faziam rota no mar Báltico descobriram a técnica, apenas adicionaram o fogo. Rapidamente o hambúrguer virou um prato típico e só chegou aos Estados Unidos no século XIX, com os imigrantes alemães. Em terras estadunidenses, ficou conhecido como “hamburg style steak” (bife à moda hamburguesa) e a única contribuição americana foi o pão. Outra possível origem do hambúrguer remota ao século XIII, quando caveleiros tártaros moiam pedaços de carne dura, colocavam debaixo da sela e depois de um dia de cavalgada, conseguiam uma massa de carne macia.

Ketchup. O banal molho ketchup, quem diria, nasceu na China em 1690! Na verdade, ele não tinha nada a ver com o ketchup que conhecemos hoje, basicamente, só o nome que ficou. Ele era um molho de mesa, uma mistura de peixe curtido com sal, molho de soja, vinagre e outros temperos que se chamava “kê-chiap”. Esse molho foi para outros lugares da Ásia e, claro, sofreu variações. No século XVIII, os exploradores britânicos descobriram o molho na Malásia, onde era conhecido como “kĕchap”, e para virar ketchup foi um pulo. A receita mudou muito, mas só ganhou a base de tomate em 1801, quando teve a receita publicada no American Cookbook, The Sugar House Book. Esta receita era absuradamente salgada (o sal era usado como conservante) e muitos americanos acreditavam que o tomate era uma fruta venenosa. Com o passar dos anos, a receita foi ficando mais adocicada e as pessoas perderam o medo de comer tomate (na verdade, ainda não comiam ele cru).

Maionese. Se falei de ketchup, nada mais justo que falar de maionese. Há várias versões da história, mas a mais aceita é a de 1756, quando Armand de Vignerot du Plessis derrotou os britânicos e tomou posse do porto de Mahon, Espanha. Nessa cidade havia um molho típico chamado “mahonesa” (espanhol) ou “maonesa” (catalão), que ao ser levado à França, virou “mayonnaise”. Uma outra versão diz que um cozinheiro da tropa francesa, proibido de usar fogo para não chamar atenção das tropas britânicas, fez um molho com o que tinha: ovos, sal, vinagre e azeite, e depois o batizou em homenagem à cidade.

Estrogonofe. Uma coisa é certa, o estrogonofe que a gente come não tem nada a ver com o legítimo russo. Já a origem do nome é uma briga, com muitos querendo ser o pai da criança. O que se sabe é que soldados russos levavam carne cortada em pedaços dentro de barris, imersos em sal e aguardente. Coube a um cozinheiro refinar o uso dessa carne. Quem foi este cozinheiro, ninguém tem certeza, mas provavelmente trabalhava para alguma família Stroganov (a influente e importante família Stroganov, o Conde Pavel Stroganov ou o ministro Alexander Grigorievich Stroganoff). A primeira receita conhecida, datada de 1861, se chamava “Estrogonofe de carne com mostarda”, que era carne (em cubos) salteada com molho de mostarda e caldo de legumes, servida com creme azedo. Numa outra receita, de 1912, foram acrescidos extrato de tomate e cebolas, acompanhado de palitos de batata crocante – algo típico da Rússia. Após a queda do Império Russo, o estrogonofe se tornou popular nos restaurantes e hotéis chineses até o início da Segunda Guerra, quando imigrantes e trabalhadores americanos levaram diferentes versões para os Estados Unidos. Na França, o estrogonofe ganhou os cogumelos e por um tempo foi considerado um prato sofisticado.

Brigadeiro. Para terminar, o melhor dos doces brasileiros: o brigadeiro. Ninguém sabe quem, onde e quando o brigadeiro foi inventado. Muitos acreditam na história das campanhas presidencias do brigadeiro Eduardo Gomes, em 1946 e 1950, mas mesmo esta história tem muitos fios soltos. O que se sabe é que no Rio Grande do Sul, o brigadeiro é conhecido como negruinho, mas sua origem também é desconhecida. Há vários livros e cadernos com a receita do brigadeiro, mas a falta de data neles não responde nem se já existia brigadeiro antes do Eduardo Gosmes se tornar brigadeiro. A única coisa certa é que já existia leite condensado no Brasil no século IXX. Já que não há acordo sobre a origem, ficamos com a história do brigadeiro Eduardo Gomes que é mais interessante.

Há divergências sobre a associação do doce ao candidato, e também do local. O candidato e brigadeiro Eduardo Gomes era um homem alto, bonito, de olhos claros e solteiro, o que atraiu de imediato o apoio feminino. Alguns dizem que o doce começou a circular em São Paulo, no bairro do Pacaembú, durante festas promovidas pelo partido da União Democrática Nacional. Já outros afirmam que foram as senhoras cariocas que começaram a fazer brigadeiros para arrecadar dinheiro para a campanha. E mais alguns ainda dizem que não foi nem no Rio, nem em São Paulo, mas em algum lugar de Minas Gerais. Um outro boato, que ficou mais popular nos anos 70 e 80, é que Eduardo Gomes teria sido ferido nos testículos durante uma revolta no Forte de Copacabana em 1922, e “brigadeiro é um doce que não leva ovos”, diziam as más línguas.

curiosidade: Nos anos 20, o leite condensado da Nestlé era importado e se chamava Milkmaid, era para ser bebido diluído em água. Por causa do rótulo, que tinha a famosa mulher, começou a ser chamado de “leite da moça”. Nos anos 30, com a fabricação no Brasil, a Nestlé rebatizou como “leite condensado marca moça”, e posteriormente virou leite moça.

menu de ouro

Eu se fosse artista, ficaria mais animado de ir ao Globo de Ouro e SAG que ao Oscar. Ora, nestas duas premiações, eles servem jantar e bebida, ninguém passa fome como no Oscar, que quando acaba, faz formar uma fila gigantesca na lanchonete vizinha ao Kodak Theather. Como hoje é dia de Globo de Ouro, nada melhor que ver as estrelas vão comer!

O menu é do chef Suki Sugiura, com sobremesas do pâtissier Thomas Henzi.

Entrada: Alcachofra grelhada com mousse de erva doce, tomate e limão, mini tart de tomate seco e abóbora japonesa, queijo de cabra ao mel e uma saladinha de endívias com pêra. A ideia foi usar ingredientes do inverno californiano.entrada globo de ouro 2013

Prato principal: filé de carne defumado com mini pimentões doces e badejo caramelizado com molho de erva doce e hortelã.prato principal

Sobremesa: Mousse de cappuccino.sobremesa

Durante toda a noite, será servido Moët et Chandon safra 2004, trazido diretamente da França. No tapete vermelho, mini Moëts com canudinho dourado (!). Que absurdo!

As receitas você encontra aqui (em inglês).

O Globo de Ouro será transmitido ao vivo no TNT, a partir das 22h (tapete vermelho) e 23h (cerimônia).

o melhor bolo de chocolate do mundo

Este bolo pode salvar vidas! É sério! Se você quiser fazer as pazes com alguém, ofereça este bolo, é mais que garantido que você receberá um baita sorriso de agradecimento! E o melhor, é tão fácil que chega a ser ridículo!

A receita veio do Simplesmente Delícia, da Flavia Pantoja, e estava com todos os superlativos pessoais. Já o fiz tantas vezes que nem preciso de receita, então não sei se ele sofreu alguma mutação na minha cozinha (lost in translation) ou está tintim por tintim como no blog dela. De qualquer forma, a receita funciona. E muito bem!

Só mais uma coisa: Eu fiz disfarçado de muffin (na verdade, era pra parecer um cupcake), mas você pode fazer em forma retangular (40×25 cm, aproximadamente) ou redonda (27 cm, aproximadamente). O importante é deixar pelo menos um dedo até a borda.

Bolo de Chocolate  (xícara = 240 ml)

13/4 xícara de farinha de trigo; 2 xícaras de açúcar refinado; 3/4 xícara de cacau em pó; 11/2 colher (chá) de fermento em pó; 11/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio; 1 pitada de sal; 2 ovos; 1 colher (sopa) de essência de baunilha; 1/2 xícara de óleo (canola, girassol, algodão ou milho); 1 xícara de leite; 1 xícara de água quente.

Peneire a farinha, o cacau, o fermento e o bicarbonato. Adicione o açúcar e o sal, esta mistura vai parecer um achocolatado. Adicione os ovos, o óleo, o leite e a essência. Misture com uma colher/pão-duro antes de bater, apenas para que os ingredientes secos não formem uma nuvem. Bata em velocidade mínima até que a massa fique homogênea (pare um pouco e raspe as laterais para ter certeza de que tudo foi incorporado). Adicione a água quente. A massa vai ficar bem líquida! Não se preocupe, parece que não vai dar certo, mas vai. Despeje na forma untada e leve ao forno preaquecido (180º C) por 25-30 minutos.

E a cobertura? Pois bem, eu usei ganache (chocolate, creme de leite – o de caixinha mesmo – e um pouco de whisky). É só derreter o chocolate no microondas (180 g.), misturar o creme de leite (90 g.) e o whisky. Mas você pode usar a cobertura de sua preferência. Se quiser algumas sugestões, entre no ICKFD! Lá você aprende a derreter chocolate e outras mil dicas.

os macarons da paradis

Já estou ficando expert em macarons. Não, ainda não consegui fazer um, minha especialidade é provar mesmo. Vejo a aparência, se tem “pezinho”, o cheiro, o recheio, a textura… E com muita alegria fui experimentar os macarons da Paradis, uma doceria que está cada vez mais badalada no Rio. Graças ao bom Deus, o chef pâtissier Pierre Cornet -Vernet não abriu sua loja em um bairro de fino trato como o Leblon ou Ipanema, mas na rua mais movimentada da popular Copacabana, o que lhe permitiu reduzir os custos e cobrar um preço justo por seus doces (a caixa com 9 macarons sai por R$ 29,00). O ambiente da loja destoa do barulho e caos exterior, tudo é muito elegante e comportado, o serviço também é eficiente e educado (é estranho falar que um serviço é educado), mas e os macarons?

Pois bem, o de pistache foi o melhor de pistache que já comi. Melhor que da Ladurée, Pierre Hermé e que do Flavio Federico (não querendo desmerecer nenhuma das casas, por favor!). Ele tinha textura perfeita: casquinha crocante, aquele leve aerado da primeira mordida, macio por dentro, úmido e um recheio preciso. Mas o principal, ele tinha real sabor de pistache. É fantástico quando você come um macaron e sente o gosto prometido. O mesmo aconteceu com o de morango, blueberry (mirtilo), menta e limão siciliano. Devo retornar lá para provar o de manga, graviola e o de rosas – adoraria que tivesse de lavanda, talvez o meu preferido. Minha única crítica é quanto o capricho na montagem. Alguns macarons estavam casados tortamente, meio desencontrados. É claro que isso não altera o sabor, mas quando tudo está nos conformes, estes pequenos detalhes fazem diferença.

A Paradis vende também chocolates e sorvetes. Sem querer forçar a barra, é um paraíso perdido no vai e vem de Copacabana.

Paradis. Av. Nossa Senhora de Copacabana, 776.

panna cotta com geleia

Quando eu ouvi o nome pela primeira vez, pensei se tratar de uma sobremesa complicadíssima, cheia de etapas, tempos e minúcias. Nada disso. Panna Cotta parece simples e fazer é mais simples ainda. E se sua companhia nunca experimentou, ainda dá para tirar onda com o nome. Ninguém sabe ao certo a origem desse doce, um primo do nosso pudim de leite, mas todos apontam seu nascimento no norte da Itália, uma região montanhosa famosa por seu leite rico em gordura. E panna cotta é isso, a soma de leite, creme, gelatina (dizem que tiravam da espinha do peixe) e açúcar. Um pudim opaco, bem branquinho, imaculado. Literalmente, significa creme cozido e seu sabor é indescritível, surpreendentemente complexo.

A panna cotta que fiz foi uma escolha acertada, queria algo cremoso, mas com leveza, nada de chocolate, e que fosse muito fácil de fazer. Há um pequeno twist que você pode pular sem problemas: usei suco de laranja para hidratar a gelatina e aromatizei o creme com as raspas da casca da laranja e um pedaço de gengibre. Este twist deu um leve perfume de laranja, mas se você não quiser, hidrate a gelatina com água gelada e use extrato/essência de baunilha no creme. Só isso!

Panna Cotta

Eu não medi o rendimento desta receita, mas dá, mais ou menos, oito copinhos de 100 ml.

5 folhas de gelatina (ou 8 g. de gelatina sem sabor); 500 ml de leite integral; 250 ml de creme de leite fresco; 4 colheres (sopa) de açúcar (é bom experimentar antes, se não for do seu gosto, acrescente mais); raspas de 1 laranja; 2 cm de gengibre (bem pouquinho).

Hidrate a gelatina no suco da laranja ou em água gelada (conforme o fabricante indica), reserve. Numa panelinha, junte o leite e o creme, acrescente o gengibre e as raspas. Leve ao fogo até quase ferver, passe por uma peneira para tirar as raspas e o gengibre. Acrescente o açúcar e a gelatina.  Misture e deixe efriar um pouco. Distribua em copos, copinhos, forminas ou formão e leve à geladeira até firmar.

Servi a panna cotta com duas geleias, de frutas vermelhas e de laranja kinkan, diluídas com um pouco de água. Você pode usar um coulis de fruta, caramelo, chocolate, compota ou até um vinho. Particularmente, prefiro sabores menos doces e que façam um contraste com o doce do creme, então recomendo maracujá, morango, damasco, ameixa… o que der na telha.

PS: A foto acima não é minha – a que tirei ficou ruim demais para ser publicada – mas a panna cotta ficou bem parecida.

PS2: Se preferir a panna cotta mais molinha, dimunua um pouco a quantidade de gelatina.

torta frangipane de castanha do pará

Ontem eu não estava muito bem. Meio triste, irritado, sensível e com ódio no coração (hahaha). Não, este não vai ser um momento “querido diário”, mas as coisas ficaram mais alegrinhas quando eu decidi fazer uma torta. Coincidentemente, quando a decisão foi tomada, meu iPod começou a tocar Where Do You Go to My Lovely, que me lembra Viagem à Darjeeling, dirigido pelo Wes Andersen, que para mim é sempre sinônimo de confort movie. Agora, a história da torta é outra coisa.

Tinha visto uma torta frangipane de frutas vermelhas no MasterChef Australia e ela não saiu da minha cabeça. Então tinha que ser ela, mas sabia que precisava fazer algumas modificações, só não contava que seriam muitas. Acabou virando uma Torta Frangipane de Castanha do Pará com Geleia de Cassis e Morangos. E eu afirmo que é a melhor torta que já fiz na vida! Capaz de curar qualquer dia ruim.

O nome é pomposo, mas não requer grandes habilidades, e dá para fazer inúmeras variações dela! O frangipane costuma ser feito com amêndoa, mas não encontrei amêndoa sem pele, então substituí por castanha do pará. Minha ideia era usar morangos e amoras com geleia de frutas vermelhas, mas não encontrei amoras (quando eu não quero, encontrou aos montes. Murphy me ama) e só tinha geléia de cassis, que nunca tinha experimentado.

Torta Frangipane de Castanha do Pará com Geleia de Cassis e Morangos

> Massa

Comece por ela porque ela vai precisar descansar por 1 hora, enquanto isso, você faz o frangipane. Tenho certa preguiça de fazer massa, então procurei por uma bem simples e fácil, feita no processador, sem ter que trabalhar com as mãos. A eleita é esta, do I Could Kill For Desserts, e aprovadíssima.

100 g. de manteiga (sem sal) gelada; 180 g. de farinha de trigo; 1/2 colher (sopa) de açúcar; 1/2 colher (chá) de sal; 60 ml de água gelada

No processador, misture a farinha com o sal e o açúcar. Adicione a manteiga cortada em pedaços e pulse em staccato até a farinha começar a ganhar consistência de farofa.

Pulsando de 4 em 4 segundos, adicione a água aos poucos até a massa virar uma bola. Retire do processador, forme um disco e embrulhe em papel manteiga e depois no plástico filme. Leve à geladeira por 1 hora.

> Frangipane

Tradicionalmente é feito com farinha de amêndoa, mas pode-se substituir por castanha de caju, do pará, avelã e até usar coco fresco. Alguns mercados vendem uma farinha já pronta, mas pode-se perfeitamente triturar, e eu até prefiro sentir os pedacinhos. Depois de pronto, pode ser guardado na geladeira por até 3 dias (se estiver muito duro, deixar em temperatura ambiente e bater um pouco).

200 g. de castanha do pará triturada; 200 g. de açúcar; 200 g. de manteiga em temperatura ambiente (24º C); 200 g. de ovos (cerca de 4); 80 g. de farinha de trigo; 20 g. de rum/licor de amêndoa/conhaque ou whisky

Bater o açúcar com a manteiga até virar um creme quase branco. Adicionar a castanha do pará e incorporar bem. Acrescentar um ovo de cada vez, batendo bem após cada adição.

Adicionar a bebida (no meu caso, whisky) e bater apenas para incorporar. Desligue a batedeira e incorpore a farinha de trigo com a ajuda de um pão duro ou espátula. Certifique-se de que o creme está homogeneizado. O ponto é quando não cai do pão duro.

> Montagem

Depois de preaquecer o forno a 180º C, asse somente a massa por 8 minutos. Não esqueça de fazer furos com o garfo. Use uma forma redonda de 25 cm de diâmetro (fundo falso), dessas de torta de maçã que fica esfriando na janela. Este tamanho é ideal para a massa.

Depois de pré-assar a massa, coloque a geleia de cassis (280 g.). Para dar uma leve diluída, misturei um pouco de vinho do porto. Disponha os morangos (menos de uma caixa) e depois cubra com o frangipane. Leve ao forno novamente por cerca de 25-30 minutos, ou até o frangipane ficar lindamente dourado. Deixe esfriar, desenforme e sirva com chantilly ou sorvete de creme (porque a vida fica melhor assim).

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A história do Frangipane é curiosa e começa no século XVI, com um marquês italiano que vivia na França chamado Muzio Frangipani. Na época, o beija-mão era um cumprimento comum, mas Frangipani não gostava muito do cheiro das mãos que beijava. Então ele criou um perfume para luvas com um cheiro amendoado. Foi um grande sucesso e uma coqueluche. Os confeiteiros resolveram introduzir este perfume em suas criações e roubaram o sobrenome do marquês para o creme de amêndoas.

anatomia de um bolo

Não importa o tipo de bolo, o básico é sempre básico, mas qual é a função de cada ingrediente de um bolo? Tudo começa com o pré-aquecimento do forno, é importante que ele já esteja quente antes do fim do preparo da massa para que o bolo comece a se solidificar, impedindo que o gás produzido pelo fermento não escape

Açúcar: É o que dá sabor ao bolo. Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. E em parceria com a gordura, manteiga ou óleo, ajuda a reter ar, que no calor do forno, contribui para o crescimento do bolo. Por isso muitas receitas pedem que se bata açúcar com manteiga previamente.

Manteiga: Além de trabalhar com o açúcar, faz dupla jornada com a gema do ovo. A lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida útil do bolo.

Ovos: É o que junta tudo, pois com o calor, a proteína coagula e deixa o bolo firme. Também dá cor, mesmo quando a gema é meio “raquítica”, como diz minha mãe. Ao se adicionar clara em neve, adiciona-se ar, deixando o bolo mais leve.

Água/Leite: Dão maciez ao bolo. O leite em si não contribui em nada com sabor, pois a quantidade de lactose é baixa demais para cumprir com esta função. Algumas receitas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

Fermento químico: É o que faz crescer. O pirofosfato de sódio produz gás carbônico somente quando aquecido.

Bicarbonato de sódio: Receitas antigas usavam muito o bicarbonato, e algumas pedem junto com o fermento químico. No rótulo do fermento diz que um dos ingredientes é o bicarbonato, mas ali ele está em “formulação diferente” (desculpa, não sei explicar e não tenho nenhum conhecimento químico). Então o bicarbonato comum serve como escada para o fermento. É como se ele ficasse gritando “faz crescer, fermento, eu te dou cobertura”. Na hora de usar o bicarbonato, certifique-se que ele se dissolveu por completo, pois fica bem amargo se empedrado. Param quem não gosta do bicarbonato, a solução é aumentar a medida do fermento.

Farinha: É a estrutura. O amido contido nela se gelatiniza com o calor e deixa o bolo firme. Fora isso, quando a farinha é trabalhada (sovada ou batida), ela ativa o glúten, proteína presente nos cereais, principalmente no trigo. O amido + glúten + água dão elasticidade à massa.

Cozinha é química!

ao leite

24 de junho – Dia Internacional do Leite. Até agora eu não sei por que esta data é comemorada. Não sei se já houve algum protesto ou se é lobby dos produtores. Bom, se é Dia do Leite e o mundo inteiro está comemorando (u-hu!), quem sou eu para contestar? E se o leite é mocinho ou vilão, cada um que tome seu partido, mas que com o leite se faz muita coisa boa, isso se faz! Vendo o Conexão Paris hoje, me deparei com um post sobre sorvetes e eu, como mega fã de sorvetes, quase babei em cima do teclado.

Os sorvetes são do grande chef confeiteiro (ou pâtissier) Pierre Hermé. Como é verão em Paris, os macarons e chocolates dão lugar aos sorvetes. Eu nem consigo entrar no site porque fico entusiasmado com as fotos das criações e depois lembro que existe um oceano entre Brasil e França. O catálogo é de morrer! Ai, meu Deus! Jesus me chicoteia!

Caramelo com manteiga salgada e crocantes de caramelo.

Chocolate, nougatine de cacau, flor de sal e pimenta sarawak.

Pistache e morango.

*post usurpado do encantador Conexão Paris.

tortas com flavio federico

Manhã de sábado fria. Entrei no táxi em direção à Avenida Santo Amaro e desci bem em frente ao prédio onde fuciona a cozinha central da Flavio Federico, antiga Sódoces, um prédio acima de qualquer suspeita, porque no interior dele, planejava-se um crime contra qualquer dieta – mas tudo bem, nunca estou de dieta, mesmo! Virei comparsa.

Fui recebido pela diretora geral e mulher do chef, Angela Federico. Na sala de espera, algumas senhoras bem vestidas, uma estudante da Estácio, uma menina também bem vestida e um rapaz. Cinco minutos de conversa e fomos para o que interessava. A cozinha era linda, limpa e organizada (depois de ver certas cozinhas, eu fico emocionado quando vejo uma assim), cada coisa em seu lugar. Sobre as bancadas, as apostilas com todas as fichas técnicas explicadas em detalhes, incluindo fornecedores, e claro, a batedeira para a apresentação.

Flavio Federico formou-se em Direito, mas também como chef confeiteiro. O que mais gosto nele é que ele não tem interesse em fazer a pâtisserie clássica, mas em usar o que nós temos, os nossos regionalismos em suas criações. Um exemplo disso é o macaron de rapadura com cupuaçu, isso sem falar em outras criações envolvendo frutas que eu nunca ouvi falar na vida. Enfim, um homem que acredita numa confeitaria honesta. Ouvindo ele falar, dando cada pulo do gato, percebi que aquilo não era uma aula de culinária, mas de gastronomia, pois englobava muito mais que cada ingrediente ou modo de fazer daquelas fichas técnicas. Ele me abriu infinitas possibilidades a partir de apenas 3 tortas.

Mas que tortas? Torta Frangipane de Amêndoas, Maça e Whisky. Torta Suprema de Chocolate com Pranilé de Avelãs. Torta de Damasco com Jasmim e Hibisco. Qual ficou melhor? Sinceramente e honestamente, não sei. Meu bolo favorito de damasco da Kurt teve sua posição abalada.

que comam croissants!

Historiadores dizem que Maria Antonieta nunca disse tal coisa ao ser alertada que o povo não tinha pão para comer. Aliás, muita história atribuida a ela também é fantasiosa. No filme de Sofia Coppola, Maria Antonieta está sempre rodeada de macarons, as mais finas patisseries e muito champagne, porém, na vida real, a jovem rainha só comia frango cozido ou assado e croissants, bebia água e café, como escreveu sua dama de companhia Madame Campan.

Maria Antonieta foi enviada à França aos 14 anos para se casar com Luis Augusto, futuro Luis XVI, parar encerrar de vez as oscilações na relação entre os dois países. Os rígidos protocolos de Versalhes (tão diferente de sua Viena), a pouca idade, a falta de interesse de Luís e a pressão de gerar um herdeiro eram uma constante preocupação para Maria Antonieta. Para ela, fazer as refeições em público – o povo se arrumava só para entrar no palácio e ver o casal almoçar ou jantar – era tão desagradável que nem tirava as luvas, muito menos beliscava uma uva, o que reforçava sua imagem de antipática. Chamavam-na de “A Austríaca”.

E onde o croissant entra na história? Sentindo-se deslocada e com saudade de Viena, Maria Antonieta comia croissant, ou viennoiserie, como era chamado, uma invenção austríaca e que ela introduziu na França. Era seu confort food.

Uma das origens do croissant remota ao ano de 1683, quando os otomanos tentaram um ataque durante a madrugada em Viena. Os padeiros, trabalhadores da madrugada, ouviram os soldados otomanos e deram o sinal de alerta, evitando o ataque. Para comemorar, fizeram um folhado em forma de lua crescente (daí o nome), que remete à lua presente na bandeira do Império Otomano. A outra história diz que um vienense morador de Constantinopla abriu um café e servia a bebida com o croissant, mas esta versão não tem graça.

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