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canibalismo gourmet

hannibal

Não, carne humana não tem gosto de frango. Segundo o livro Jungle Ways, de 1931, do aventureiro e jornalista William Buehler Seabrook, a carne humana tem gosto de vitela. Então deve ser yummie! Meu Deus, o que estou falando?

O tema canibalismo sempre desperta a curiosidade das pessoas, talvez por isso o psiquiatra Hannibal Lecter (de O Silêncio dos Inocentes e continuações) tenha se tornado um ícone no reino dos psicopatas. Pela primeira vez, o personagem é visitado na televisão, na série Hannibal, estreia recente nos Estados Unidos e no Brasil através do AXN, ou em um torrent de preferência. A série se passa muito antes de O Silêncio dos Inocentes, quando Hannibal servia de consultor e psiquiatra do agente do FBI Will Graham (Hugh Dancy). Quem o encarna desta vez é o ator dinamarquês Mads Mikelsen (O Amante da Rainha, A Caça e Casino Royale).

Se um canibal já dá trabalho, um canibal com gostos refinados é pior ainda, que o diga a stylist de comida Janice Poon, responsável pelos pratos servidos nos jantares de Hannibal. Apesar do estrelado chef José Andrés ser o consultor da série, quem percorre os mercados de Toronto (onde a série é filmada) e passa noites fazendo testes é ela. Sua maior descoberta é que os órgãos suínos são os mais semelhantes aos dos humanos. Além de convencer na câmera que os pratos são feitos de partes humanas, Poon precisa, dependendo da cena, preparar algo que os atores possam comer.

hannibal linguashannibal gelatina

Mortadela já virou fígado, sopressata (um tipo de linguiça italiana) já foi disfarçada de pulmão e kibe virou língua. Apesar de Mads Mikelsen comer de tudo, outros atores têm limitações. Lawrence Fishburne, que faz o chefe do FBI Jack Crawford, não come nozes, beringela, kiwi nem foie gras. Poon só descobriu que ele (e a mulher, a atriz Gina Torres, também no elenco) não come foie gras depois de encomendar quase tês quilos para uma cena. A solução foi fazer um falso foie gras, modificando uma receita de tamale. Acabou que o episódio não foi ao ar nos Estados Unidos, em respeito às vítimas do atentado em Boston.

Poon acredita que sua ascendência chinesa lhe dá a vantagem de estar familarizada com miúdos e outras partes não muito populares. Sua maior dificuldade nem é transformar uma receita em algo que lembra um órgão humano, mas nas inúmeras mudanças de roteiro que a obrigam a mudar seus planejamentos. Por exemplo, no quinto episódio, um jantar entre três personagens com línguas de cordeiro como prato principal mudou cinco vezes! A última alteração dizia que, durante a sobremesa, gelatina de vinho tinto com uvas e rosas cristalizadas, “Hannibal pega uma uva Norton e a descasca”. A uva Norton, uma espécie que é toda vermelha por dentro, já estava em falta no maior produtor. Na Austrália, ela ainda estava verde (Poon tentou com um cunhado que mora lá). Faltando um dia para a gravação, sem saber o que fazer, Poon comprou uvas vermelhas e as descascou. Tingiu-as de vermelho e depois passou numa cera, maquiando-as com sombra. Para ter outra alternativa, ela pintou as uvas com esmalte. No final, a uva com casca de cera foi a escolhida. Deu tudo certo! As fotos abaixam mostram como o planejamento muda entre uma revisão de roteiro e outra. Repare como o medalhão de língua em crosta de sal virou línguas embrulhadas como origami. E a sobremesa era pudim com berries.hannibal jantar rascunhohannibal jantar rascunho 2

Toda a aventura de Poon nos bastidores da série está sendo contada em seu blog Feeding Hannibal. Além dos incontáveis desafios, há receitas para brincar na cozinha. Vai uma coxinha?

jamie oliver para todos

jamie oliver 15 minutesMais de 50 horas de programas de Jamie Oliver foram vendidos para a Globosat (leia-se GNT) e Fox Life, que devem estrear ao longo do ano. Os programas são: Jamie’s 15 Minute Meals (2012), Jamie Cooks Summer (2011), Jamie’s Christmas with Bells On (2011), Jamie’s Great Festival (2012) e Jamie’s Great Britain (2011).

O fim de 2012 e o início de 2013 teve grandes estreias no incrível e gigantesco reino dos programas gastronômicos. Na Inglaterra, Jamie Oliver e o melhor amigo Jimmy Doherty (O Laboratório Gastronômico de Jimmy) estrearam Jamie & Jimmy’s Food Fight Club. Nos Estados Unidos, Nigella,  Anthony Bourdain, Ludo Lefebvre e Brian Malarkey lançaram o The Taste, o “The Voice gastronômico”, com Nigella e Bourdain também trabalhando como produtores.

Jamie & Jimmy’s Food Fight Club é uma série em quatro episódios para o Channel 4 sobre como a cozinha britânica melhorou nos últimos anos. Na verdade, é uma “competição” de produtos ingleses contra produtos do resto do mundo. A crítica não foi positiva, disse que é uma série mais sobre a amizade de Jamie e Jimmy do que qualquer outra coisa. E quando a crítica fala da amizade, quer dizer que são longos momentos dos dois falando sobre Chewbacca, ordenhando uma cabra na cara do outro ou momentos constrangedores como uma volta de montanha-russa. O The Guardian o classificou como “o programa culinário menos inteligente que se tem notícia”. O The Taste também não recebeu críticas muito positivas. Os dois programas não têm previsão de estreia no Brasil.

a origem dos pratos

Acho que a maioria das pessoas não faz ideia do que está comendo, são iguais ao Pacman e correm de boca aberta. Se você der sushi de uva, ela vai comer e achar que está comendo um legítimo sushi. Se você der um croissant de leite condensado e M&Ms, ela vai dizer que um simples croissant é sem graça e para fracos. É verdade que não há regras na cozinha, mas também é importate, assim como se faz ao ler um livro ou ver um filme, entender a origem e o contexto do que se come. Abaixo, algumas curiosidade de pratos do nosso cotidiano.

Torta Holandesa. Esta bendita torta não nasceu na Holanda e nem foi criada por um holandês. Sua cidade natal é Campinas, São Paulo. Quem a criou foi Sílvia Leite, que tinha um café na cidade, em 1991, e a batizou assim em homeagem ao tempo em que viveu na Europa.

Pão Francês. Eu acho que o mundo seria muito triste sem o pão francês, que não é francês, é brasileiro. No início do século passado, alguns brasileiros abastados viajavam à Europa (leia-se França) para estudar ou simplesmente dar uma volta. Lá, eles comiam um pão muito diferente do que existia aqui. Quando voltavam, pediam aos cozinheiros que reproduzissem este pão. Foi aí que nasceu o nosso pão francês, que se diferencia por levar açúcar e gordura.

Hambúrguer. Este é outro que tem a nacionalidade trocada. Não nasceu nos Estados Unidos e nem era feito de presunto. O hambúrguer foi criado na Alemanha, na cidade de Hamburgo. Acredita-se que o hambúrguer era uma técnica de preservação de carne desenvolvida por tribos nômades da Ásia Ocidental, ainda no século XVII. A carne era picada, temperada e consumida crua. Quando os marinheiros alemães que faziam rota no mar Báltico descobriram a técnica, apenas adicionaram o fogo. Rapidamente o hambúrguer virou um prato típico e só chegou aos Estados Unidos no século XIX, com os imigrantes alemães. Em terras estadunidenses, ficou conhecido como “hamburg style steak” (bife à moda hamburguesa) e a única contribuição americana foi o pão. Outra possível origem do hambúrguer remota ao século XIII, quando caveleiros tártaros moiam pedaços de carne dura, colocavam debaixo da sela e depois de um dia de cavalgada, conseguiam uma massa de carne macia.

Ketchup. O banal molho ketchup, quem diria, nasceu na China em 1690! Na verdade, ele não tinha nada a ver com o ketchup que conhecemos hoje, basicamente, só o nome que ficou. Ele era um molho de mesa, uma mistura de peixe curtido com sal, molho de soja, vinagre e outros temperos que se chamava “kê-chiap”. Esse molho foi para outros lugares da Ásia e, claro, sofreu variações. No século XVIII, os exploradores britânicos descobriram o molho na Malásia, onde era conhecido como “kĕchap”, e para virar ketchup foi um pulo. A receita mudou muito, mas só ganhou a base de tomate em 1801, quando teve a receita publicada no American Cookbook, The Sugar House Book. Esta receita era absuradamente salgada (o sal era usado como conservante) e muitos americanos acreditavam que o tomate era uma fruta venenosa. Com o passar dos anos, a receita foi ficando mais adocicada e as pessoas perderam o medo de comer tomate (na verdade, ainda não comiam ele cru).

Maionese. Se falei de ketchup, nada mais justo que falar de maionese. Há várias versões da história, mas a mais aceita é a de 1756, quando Armand de Vignerot du Plessis derrotou os britânicos e tomou posse do porto de Mahon, Espanha. Nessa cidade havia um molho típico chamado “mahonesa” (espanhol) ou “maonesa” (catalão), que ao ser levado à França, virou “mayonnaise”. Uma outra versão diz que um cozinheiro da tropa francesa, proibido de usar fogo para não chamar atenção das tropas britânicas, fez um molho com o que tinha: ovos, sal, vinagre e azeite, e depois o batizou em homenagem à cidade.

Estrogonofe. Uma coisa é certa, o estrogonofe que a gente come não tem nada a ver com o legítimo russo. Já a origem do nome é uma briga, com muitos querendo ser o pai da criança. O que se sabe é que soldados russos levavam carne cortada em pedaços dentro de barris, imersos em sal e aguardente. Coube a um cozinheiro refinar o uso dessa carne. Quem foi este cozinheiro, ninguém tem certeza, mas provavelmente trabalhava para alguma família Stroganov (a influente e importante família Stroganov, o Conde Pavel Stroganov ou o ministro Alexander Grigorievich Stroganoff). A primeira receita conhecida, datada de 1861, se chamava “Estrogonofe de carne com mostarda”, que era carne (em cubos) salteada com molho de mostarda e caldo de legumes, servida com creme azedo. Numa outra receita, de 1912, foram acrescidos extrato de tomate e cebolas, acompanhado de palitos de batata crocante – algo típico da Rússia. Após a queda do Império Russo, o estrogonofe se tornou popular nos restaurantes e hotéis chineses até o início da Segunda Guerra, quando imigrantes e trabalhadores americanos levaram diferentes versões para os Estados Unidos. Na França, o estrogonofe ganhou os cogumelos e por um tempo foi considerado um prato sofisticado.

Brigadeiro. Para terminar, o melhor dos doces brasileiros: o brigadeiro. Ninguém sabe quem, onde e quando o brigadeiro foi inventado. Muitos acreditam na história das campanhas presidencias do brigadeiro Eduardo Gomes, em 1946 e 1950, mas mesmo esta história tem muitos fios soltos. O que se sabe é que no Rio Grande do Sul, o brigadeiro é conhecido como negruinho, mas sua origem também é desconhecida. Há vários livros e cadernos com a receita do brigadeiro, mas a falta de data neles não responde nem se já existia brigadeiro antes do Eduardo Gosmes se tornar brigadeiro. A única coisa certa é que já existia leite condensado no Brasil no século IXX. Já que não há acordo sobre a origem, ficamos com a história do brigadeiro Eduardo Gomes que é mais interessante.

Há divergências sobre a associação do doce ao candidato, e também do local. O candidato e brigadeiro Eduardo Gomes era um homem alto, bonito, de olhos claros e solteiro, o que atraiu de imediato o apoio feminino. Alguns dizem que o doce começou a circular em São Paulo, no bairro do Pacaembú, durante festas promovidas pelo partido da União Democrática Nacional. Já outros afirmam que foram as senhoras cariocas que começaram a fazer brigadeiros para arrecadar dinheiro para a campanha. E mais alguns ainda dizem que não foi nem no Rio, nem em São Paulo, mas em algum lugar de Minas Gerais. Um outro boato, que ficou mais popular nos anos 70 e 80, é que Eduardo Gomes teria sido ferido nos testículos durante uma revolta no Forte de Copacabana em 1922, e “brigadeiro é um doce que não leva ovos”, diziam as más línguas.

curiosidade: Nos anos 20, o leite condensado da Nestlé era importado e se chamava Milkmaid, era para ser bebido diluído em água. Por causa do rótulo, que tinha a famosa mulher, começou a ser chamado de “leite da moça”. Nos anos 30, com a fabricação no Brasil, a Nestlé rebatizou como “leite condensado marca moça”, e posteriormente virou leite moça.

menu de ouro

Eu se fosse artista, ficaria mais animado de ir ao Globo de Ouro e SAG que ao Oscar. Ora, nestas duas premiações, eles servem jantar e bebida, ninguém passa fome como no Oscar, que quando acaba, faz formar uma fila gigantesca na lanchonete vizinha ao Kodak Theather. Como hoje é dia de Globo de Ouro, nada melhor que ver as estrelas vão comer!

O menu é do chef Suki Sugiura, com sobremesas do pâtissier Thomas Henzi.

Entrada: Alcachofra grelhada com mousse de erva doce, tomate e limão, mini tart de tomate seco e abóbora japonesa, queijo de cabra ao mel e uma saladinha de endívias com pêra. A ideia foi usar ingredientes do inverno californiano.entrada globo de ouro 2013

Prato principal: filé de carne defumado com mini pimentões doces e badejo caramelizado com molho de erva doce e hortelã.prato principal

Sobremesa: Mousse de cappuccino.sobremesa

Durante toda a noite, será servido Moët et Chandon safra 2004, trazido diretamente da França. No tapete vermelho, mini Moëts com canudinho dourado (!). Que absurdo!

As receitas você encontra aqui (em inglês).

O Globo de Ouro será transmitido ao vivo no TNT, a partir das 22h (tapete vermelho) e 23h (cerimônia).

minha cozinha é arqueológica

Parece até filme do Woody Allen, mas saiu na National Geographic. No vilarejo de Chajul, na Guatemala, um homem começou a reformar a sua cozinha. Ao tirar a camada de gesso da parede, encontrou um mural maia! Pinturas que não viam a luz do sol há séculos e séculos. Pelas primeiras análises, e apesar de o mural estar bastante danificado, as pinturas parecem ser autênticas. O interessante é que elas misturam elementos maias e espanhóis. Segundo o arqueólogo  Jarosław Źrałka, que foi até a cozinha em Chajul, algumas figuras parecem segurar corações humanos. Imagina descobrir que sua cozinha é um sítio arqueológico! Mas não deve ser nada legal ir pegar um copo d’água no meio da noite e dar de cara com uma figura carregando um coração. Por enquanto, quem fez o mural e o que ele significa é um grande mistério!

refeição literária

A designer Dinah Fried pegou cinco livros populares e extraiu deles refeições que ela retratou de forma minimalista e elegante. Pobre Oliver!

O Apanhador no Campo de Centeio – J. D. Salinger

“Depois de deixar minhas malas num armário da estação, entrei num barzinho e tomei café. Para mim foi um vastíssimo café – suco de laranja, bacon e ovos, torrada e café. Em geral, fico só no suco de laranja. Como muito pouco. Verdade mesmo. É por isso que sou tão esquelético. Eu devia fazer uma espécie de super-alimentação, para aumentar o peso e tudo, mas nunca fiz. Quando estou fora de casa, geralmente só como sanduíches de queijo e leite maltado. Não é muita coisa, mas o leite maltado tem um monte de vitaminas. H. V. Caulfield. Holden Vitamina Caulfield.”

Alice no País das Maravilhas – Lewis Carroll

“’E desde então’, continuou o Chapeleiro num tom
pesaroso, ‘ele não faz nada do que eu peço! São sempre seis
horas!’
‘É, é isso mesmo’, disse a Lebre de Março com um
suspiro, ‘é sempre hora do chá, e nós não temos tempo de lavar
a louça nos intervalos.’
‘É por isso que vocês ficam girando em torno da mesa?’
disse Alice.
‘Exatamente’, disse o Chapeleiro, ‘conforme as louças vão
ficando sujas.’
‘Mas o que acontece quando vocês retornam para o
começo?’ Alice ousou perguntar.”

Oliver Twist – Charles Dickens

“O lugar onde as crianças comiam era uma grande sala, com chão de tijolo, tendo ao fundo uma grande caldeira onde o cozinheiro do asilo, de avental à cintura e ajudado por duas mulheres, tirava o mingau nas horas de refeição.
Cada criança recebia uma tigelinha cheia e nada mais, exceto nos dias de festa, em que se lhes dava mais duas onças e um quarto de pão. As tigelas nunca precisavam ser lavadas; os pequenos, com as suas colheres, deixavam-nas completamente limpas e lustrosas; e quando acabavam esta operação, que não durava muito, porque as colheres eram quase do tamanho das tigelas, ficavam contemplando a caldeira com olhos tão ávidos que pareciam devorá-la e lambiam os dedos para não perderem algum resto do mingau que lhes ficasse.”

Moby Dick – Herman Melville

“No entanto, um vapor quente e saboroso vindo da cozinha serviu para desmentir a perspectiva aparentemente triste diante de nós. Mas quando essa sopa entrou, o mistério foi deliciosamente explicado. Oh, queridos amigos! Ouvi-me. Era feita de pequenos moluscos suculentos, pouco maiores que avelãs trituradas, misturadas com farelo de biscoito, carne de porco salgada e cortada em pequenos pedaços, engrossada com manteiga, e abundantemente temperada com sal e pimenta.”

*a tradução é minha, logo… refere-se a trecho do capítulo 15: chowder.

Os Homens que Não Amavam as Mulheres – Stieg Larsson

“Lisbeth Salander desconectou-se da internet e fechou seu Powerbook. Estava sem  trabalho e com fome. A primeira coisa não a perturbava diretamente desde que retomara o controle de sua conta bancária e que o dr. Bjurman adquirira o caráter de um vago estorvo do passado. A fome ela remediou indo até a cozinha e ligando a cafeteira. Preparou três grossos sanduíches com queijo, atum e ovo cozido, sua primeira refeição depois de muitas horas. Devorou os sanduíches noturnos encolhida no sofá da sala e ao mesmo tempo concentrada na informação que acabava de obter.”

“Quando a tevê anunciou a morte de Wennerström, ela abandonou a reportagem pela metade. Foi preparar um café e um sanduíche de patê de fígado com pepinos em conserva.”

porco mau ou nossas impurezas

“Uma terra onde corre leite e mel”. Essa é a descrição da Terra prometida aos hebreus, mas que se interpretada ao pé da letra, é a fábrica de chocolates do Willy Wonka. Segundo a Bíblia, depois da saída do Egito, os hebreus erraram por 40 anos no Sinai, na aridez do deserto, então a Terra prometida era o antideserto, um lugar onde a água era abundante, que irrigava os pastos para os animais, e estes forneciam leite aos homens. E com pastos verdes e vivos, flores eram visitadas por abelhas que fabricavam mel aos homens. Para um povo nômade como os hebreus, o leite era seu alimento básico e o mel era o açúcar, o que tornava a vida mais doce, menos difícil.

É interessante como a Bíblia e outros livros sagrados ora são interpretados literalmente, totalmente ao pé da letra, e, em outros momentos, têm uma leitura bem flexível. O mesmo acontece com as regras de alimentação segundo os livros sagrados. Por que a carne de porco é proibida mas o caranguejo é liberado, se ambos fogem das regras anunciadas por Moisés? Na Bíblia, a regra é clara, o híbrido é impuro. E vem tudo do Gêneses. Se Deus separou a luz das trevas e o céu do mar, então cada animal deve se locomover e viver no ambiente ao qual foi designado. Os animais do mar devem ter escamas e barbatanas para nadar, os terrestres devem ter patas para andar e as aves devem voar. Logo, siris, camarões, lagostas e semelhantes são impuros porque não têm escamas nem barbatanas, e o caranguejo ainda caminha na terra! Os avestruzes, os cisnes e marrecos também são impuros, pois são aves, mas passam a maior parte do tempo na terra e na água. Os répteis rastejantes nem pensar! São malditos desde que a cobra conduziu o homem à desobediência: “Porque fizestes isso, és maldita entre todos os animais e todas as feras selvagens! Caminharás sobre o teu ventre e comerás poeira todos os dias de tua vida”. Os que têm patas e mesmo assim rastejam a barriga também são considerados impuros, como ratos, lagartos, tartarugas e tatus.

O híbrido é realmente proibido na Bíblia. Qualquer misturinha ou invasão de categoria é considerado impuro. ”Não cozirás o cabrito no leite de sua mãe”. Ou seja, é quase um incesto. Quem come um alimento impuro está ingerindo o Mal, o não natural. Mas por que o porco ainda é visto como o mais impuro das carnes de corte e outros animais também considerados impuros são consumidos hoje me dia? Bom, para dizer a verdade, não há uma explicação totalmente satisfatória, mas a questão é que o porco foi se tornando o vilão ao longo dos séculos, justamente por causa da passagem que diz que os animais de terra devem ter o “casco fendido, partido em duas unhas” e ruminar. O porco tem o casco fendido, mas não rumina, tem dieta onívora (só por ser duas coisas já o tornaria impuro), e os animais puros são exclusivamente herbívoros. “A todas as feras, a todas as aves do céu, a tudo o que rasteja sobre a terra, a tudo que é animado de vida, eu dou como alimento toda a relva verde”. Mas por que destacar o formato de casco?

Os hebreus não conheciam todos os animais, principalmente os selvagens, e é difícil observar a ruminação de longe (a lebre é erradamente classificada como ruminante), então o jeito foi observar os animais mais próximos deles. Chegaram a conclusão de que um animal sem garras é impossibilitado de agarrar sua presa, logo… É interessante que todas estas regras alimentares estão baseadas no Gênesis, e a ideia de pureza se aplica em outros aspectos. Por exemplo, uma lavoura não pode ter mais de uma cultura, uma roupa não pode ter dois tipos de tecido, um hebreu não pode ser casar com alguém não hebreu etc.

Passados séculos e séculos, hoje, muitos judeus comem animais “impuros” e até carne de porco. Cristãos de todo o mundo vestem roupas de algodão com poliéster, casam-se com pessoas de outra religião e não fazem mais oferendas nem sacrifícios a Deus. Se nos tornamos mais flexíveis quanto a vários pontos da Bíblia, por que somos arbitrários e usamos a Bíblia para condenar os outros?

a importância do 4º lugar

O restaurante D.O.M., do chef Alex Atala foi eleito o quarto melhor do mundo pela World’s 50 Best Restaurants de 2012, lista promovida pela revista Restaurant . Viva! É motivo para festejar. Mas  o que tudo isso significa? O próprio Atala disse em entrevista que a repercussão internacional sobre ele e seu restaurante traz mais visibilidade à gastronomia brasileira e permite que outros cozinheiros também brilhem. Boa resposta, mas o curto tempo de televisão não o permitiu se aprofundar.

Basta navegar pelo site do D.O.M. para entender a resposta, mas Alex é um profundo incentivador da preservação da identidade gastronômica regional, principalmente da do Norte do Brasil. Não à toa, o fettuccine de pupunha é um dos seus pratos mais característicos. Sem contar o uso de ingredientes típicos como o jambu e o tucupi. No ano passado, Alex quase foi um dos integrantes da mesa redonda que discutiu o uso de ingredientes regionais, como eles podem ter a qualidade melhorada e a possível perda da tal indentidade regional, durante o 9º Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Quase, porque ele não chegou a tempo em Belém. A edição 2011 foi uma homenagem ao chef Paulo Martins, falecido no ano anterior, criador do festival e o maior divulgador da cozinha amazônica. Na mesma época, Alex escreveu sobre a criação de pirarucus em São Paulo e como ela pode beneficiar os rios amazônicos e sua população ribeirinha.

A mesa redonda acabou não discutindo tudo que estava no roteiro, mas foi frisada a importância da tecnologia e de investimentos na melhora da produção/extração e conservação dos tais ingredientes. Mas o ponto alto foi o reconhecimento do trabalho das boieiras, as cozinheiras do mercado, que sabem, melhor que ninguém, como trabalhar com ervas, peixes, raízes e frutos que só existem por lá. É delas o papel de contadoras de história, de preservar parte da cultura do Norte.

Resumidamente, a cultura do paladar é um hábito, e hábitos mudam, pois a sociedade muda. A globalização, sempre ela, tem massificado, padronizado o que consumimos e, consequentemente, o que comemos. Este assunto é desenvolvido muito melhor neste artigo, vale ler. De repente, damos mais valor ao tradicionalíssimo coq au vin e esnobamos a galinhada. E é aí que entra Alex Atala novamente. A sua preocupação com a valorização e preservação da cozinha brasileira é indiscutível, mas nem todos sabem disto. O resultado do D.O.M. na lista de melhores coincidiu com o Chefs na Rua, que fez parte da Virada Cultural de São Paulo. Resultado: cinco mil pessoas disputando 500 porções da galinhada do Alex Atala, que faz parte do menu do “irmão” do D.O.M., o Dalva e Dito. É claro que houve muita reclamação e até vaia, mas aposto que muita gente se perguntou por que um dos maiores chefs da atualidade fez galinhada.

> Mais sobre Alex Atala

Livros:

Com Unhas, Dentes e Cuca: Prática Culinária e Papo-cabeça ao Alcance de Todos Alex Atala e Carlos Alberto Dória / Ed. Senac, 2008

Escoffianas Brasileiras Alex Atala, Carolina Chagas / Ed. Larousse Brasil, 2008

Por uma Gastronomia Brasileira Alex Atala / Ed. Bei, 2003

Televisão:

Mesa pra Dois GNT, 2004/2005

anatomia de um bolo

Não importa o tipo de bolo, o básico é sempre básico, mas qual é a função de cada ingrediente de um bolo? Tudo começa com o pré-aquecimento do forno, é importante que ele já esteja quente antes do fim do preparo da massa para que o bolo comece a se solidificar, impedindo que o gás produzido pelo fermento não escape

Açúcar: É o que dá sabor ao bolo. Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. E em parceria com a gordura, manteiga ou óleo, ajuda a reter ar, que no calor do forno, contribui para o crescimento do bolo. Por isso muitas receitas pedem que se bata açúcar com manteiga previamente.

Manteiga: Além de trabalhar com o açúcar, faz dupla jornada com a gema do ovo. A lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida útil do bolo.

Ovos: É o que junta tudo, pois com o calor, a proteína coagula e deixa o bolo firme. Também dá cor, mesmo quando a gema é meio “raquítica”, como diz minha mãe. Ao se adicionar clara em neve, adiciona-se ar, deixando o bolo mais leve.

Água/Leite: Dão maciez ao bolo. O leite em si não contribui em nada com sabor, pois a quantidade de lactose é baixa demais para cumprir com esta função. Algumas receitas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

Fermento químico: É o que faz crescer. O pirofosfato de sódio produz gás carbônico somente quando aquecido.

Bicarbonato de sódio: Receitas antigas usavam muito o bicarbonato, e algumas pedem junto com o fermento químico. No rótulo do fermento diz que um dos ingredientes é o bicarbonato, mas ali ele está em “formulação diferente” (desculpa, não sei explicar e não tenho nenhum conhecimento químico). Então o bicarbonato comum serve como escada para o fermento. É como se ele ficasse gritando “faz crescer, fermento, eu te dou cobertura”. Na hora de usar o bicarbonato, certifique-se que ele se dissolveu por completo, pois fica bem amargo se empedrado. Param quem não gosta do bicarbonato, a solução é aumentar a medida do fermento.

Farinha: É a estrutura. O amido contido nela se gelatiniza com o calor e deixa o bolo firme. Fora isso, quando a farinha é trabalhada (sovada ou batida), ela ativa o glúten, proteína presente nos cereais, principalmente no trigo. O amido + glúten + água dão elasticidade à massa.

Cozinha é química!

o prazer da gula

É impossível estar na fila do supermercado e não dar uma olhada no carrinho alheio. Imediatamente nós fazemos uma análise do estilo de vida do outro a partir do que está em seu carrinho. Se consome muito leite, congelados, produtos industrializados, produtos diet e light… Enfim, é algo que todo mundo faz porque a máxima “a gente é o que come” é verdadeira.

Outro dia estava vendo o filme Um Método Perigoso, que mostra a relação entre Carl Jung e Freud, e nas cenas em que ele aparecia, havia sempre um prato de comida. Fiquei curioso e quis saber o que Freud gostava de comer, sabia apenas (embora ninguém comprove) que seu doce favorito era o Sachertorte, ou torta Sacher, um bolo de chocolate com geléia de damascos servido com chantilly e ícone da cozinha austríaca.

Segundo a biografia Freud – Uma Vida Para Nosso Tempo, de Peter Gay, o Pai da Psicanálise não tinha muitos prazeres. Fora a ópera, que era uma diversão rara, ele gostava muito de charutos e também de comer. Não era guloso nem muito exigente, tinha pouca tolerância em relação ao vinho, mas comia em silêncio absoluto. O almoço (mittagessen) era a refeição principal e era  servido pontualmente às 13 horas, constituído de três pratos (sopa, carne, vegetais) e a sobremesa. Durante a primavera, havia mais um prato à base de aspargos. Freud gostava de alcachofras italianas, carne cozida e carne assada com cebolas, detestava couve-flor e frango.

Quem diria que ele não gostava de frango. Seria algum tipo de inveja? 😉

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