Arquivo da categoria: dica

cozinha básica – equipamentos

cozinhaUma amiga que não sabe nem fazer miojo me perguntou se eu a ensinaria cozinhar caso ela precisasse. Eu, obviamente, disse que sim, que seria um prazer. Em seguida eu ri e ela disse que era sério. “Uma preocupação a menos”. Pois bem, este não é um post sobre o básico de se cozinhar, mas sobre o básico do que ter na cozinha. Acho engraçado quando pessoas que mal sabem ferver água montam uma cozinha com inúmeros apetrechos inúteis, mas lindos. Para se cozinhar, não é preciso muito, acredite!

Facas. Jamais compre aqueles kits de três ou cinco facas, pois você terá apenas duas alegrias com elas – o dia em que abrir, e o dia em que as jogar fora. Acredite, você não precisa de uma faca para isso, outra para aquilo e mais outra para não sei o quê. Tudo bem, você pode ter depois, mas como isso é sobre o básico, tenha apenas uma boa faca, nem precisa ser de chef, uma boa faca multiuso ou utilitária vale mais que cinco porcarias. Uma faca deve ter um peso confortável para sua mão. As japonesas e alemãs são as melhores e você encontra uma por 35-40 reais. As de cerâmica também são boas e não precisam ser amoladas, só atente para ver se são realmente de cerâmica. Lembre-se que uma faca cega é mais perigosa que uma afiada. Tenha também uma faca menor para legumes e frutas.

Tábua de corte ou apoio de corte. É um problema sério, pois muita gente não tem o costume de usar. Para mim, é tão fundamental quanto a faca. A de vidro pode ser linda para exibir, mas é terrível de se trabalhar. Há a tradicional de madeira e a moderna de polietileno. A Anvisa proibiu a de madeira em restaurantes (embora muitos ainda usem) por conta do acúmulo de bactérias, mas testes já mostraram que, na superfície, há mais bactérias no polietileno que na madeira. De qualquer forma, compre uma boa tábua, de pelo menos 35 cm de comprimento e um pouquinho de altura.

Panelas e frigideiras. Você pode comprar um jogo, mas fique bem atento quanto a qualidade. Seja lá qual for o modelo, material ou tamanho, a panela tem que ter certo peso (mas confortável para você), pois se ela for muito leve, vai ficar dançando na boca do fogão. O mesmo pode-se dizer da frigideira. Se ela for de teflon, veja a qualidade do teflon (é o mesmo caso das facas de kits). Caso você queira comprar separadamente, sugiro uma panela pequena (cerca de 20 cm) e outra grande (40cm).

Colher de pau, pão duro, espátula, pinça, ralador, concha e peneira. Até hoje nada substituiu a boa e velha colher de pau. A Anvisa não gosta nada de madeira na cozinha, mas a cozinha é sua. O pão duro faz jus ao nome, é uma espátula com ponta de silicone que raspa a panela e não deixa nem um grama de comida. Também serve para mexer o alimento (é preciso ver até que temperatura o material suporta), mas a colher de pau ainda é melhor. A espátula, claro, tem sua função óbvia. Já a pinça é multiuso, serve para virar o bife, fritar alguma coisa ou pegar o macarrão. Uma coisa que eu aprendi é que não é preciso gastar muito com essas coisas. A pinça que uso, por exemplo, comprei por 11 reais e o melhor pão duro que tive custou 6 reais.

Descascador de legumes. É uma mão na roda. Há dois tipos de descascadores, com lâmina horizontal ou vertical. Qual é a melhor? Depende de cada um. Particularmente, prefiro a de lâmina horizontal, acho que é mais fácil, mas talvez seja porque eu sempre usei este tipo de descascador. Não gaste muito dinheiro em um, mas também não vá comprar um porcaria que é vendida dentro do ônibus.

Medidores. Eles são úteis principalmente na confeitaria, quando as medidas precisam ser exatas. Um jogo de xícaras (1/4, 1/3, ½ e 1), um de colheres e uma balança de cozinha podem ser fundamentais para o sucesso de uma receita.

1 xícara = 240 ml (na verdade verdadeira, 237ml)

1 colher de sopa = 15 ml

1 colher de chá = 5 ml

1 copo americano = 250 ml.

Medidas equivalentes você encontra aqui.

Panela de pressão. Essa é básica apenas para quem faz feijão diariamente ou com frequência. Muita gente morre de medo de usar uma. É verdade que antigamente havia relatos de explosões e outros acidentes, mas hoje ela é bem segura. A dica é usá-la como diz o manual: verifique se a(s) válvula(s) está(ão) limpa(s), não exceda o nível máximo (está marcado na parte interna), só abra a tampa depois de tirar toda a pressão e veja os tipos de alimento que não podem ser cozidos na panela.

Liquidificador, batedeira, processador. Como a panela de pressão, depende do seu estilo. Eu, por exemplo, raramente uso o liquidificador e processador. Há várias opções no mercado, desde processadores que combinam as funções de liquidificador e batedeira até simples mixers e os miniprocessadores, que podem te ajudar bastante!

Anúncios

razzle dazzle

Acho a gastronomia molecular fascinante. São diferentes texturas que não seriam possíveis com técnicas de preparo tradicionais. É química! O glossário deste ramo da gastronomia chega a ser intimidador: gelificantes, emulsificantes, esferificação… mas tudo isso está se tornando cada vez mais popular e acessível ao pobre e curioso cozinheiro. Basta pesquisar para encontrar diversas receitas com todos os passos bem explicadinhos. O difícil mesmo é encontrar ingredientes e aditivos como alginato de sódio ou gluconato de cálcio. E quando você encontra, a quantidade mínima de compra é industrial. Pensando nisso, o chef Kaká Silva criou o Gastronomy Lab, que funciona não só como uma loja especializada, mas também como um banco de receitas e discusão. Vale dar uma conferida.

Para mais receitas, entre no Molecular Recipes.

rio restaurant week 2012

Do dia 21 de maio até o dia 03 de junho, 50 restaurantes oferecerão 2 opções de cardápios compostos de 3 pratos (entrada, principal e sobremesa) por um valor fixo: R$ 31,90 no almoço e R$ 43,90 no jantar. É o Restaurante Week. Vale lembrar que bebidas, couvert e serviço não estão incluídos no preço. Confira quais restaurantes estão participando da edição 2012 e seus respectivos menus no site do evento. Bom apetite!

limões = limonada

No fim de semana passado, meus pais foram para a Serra e ganharam uma caixa + um saco de caquis. Fora uma sacola (dessas ecobags) de batatas-doces e duas pitaias. Parte do caqui foi distribuído, mesmo assim ainda sobrou muito. O que fazer? O site Gojee é de grande ajuda. Sim, é um site de receitas, mas ele dá sugestões a partir do que você tem na geladeira e na dispensa. E não é só receita de comida, tem receitas de drinks também! Fora que o visual é lindo de morrer! Antenado como tudo deve ser, o Gojee funciona como uma espécie de rede social,  ou seja, tem interatividade e você ainda pode postar no Facebook para matar os amigos de inveja.

anatomia de um bolo

Não importa o tipo de bolo, o básico é sempre básico, mas qual é a função de cada ingrediente de um bolo? Tudo começa com o pré-aquecimento do forno, é importante que ele já esteja quente antes do fim do preparo da massa para que o bolo comece a se solidificar, impedindo que o gás produzido pelo fermento não escape

Açúcar: É o que dá sabor ao bolo. Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. E em parceria com a gordura, manteiga ou óleo, ajuda a reter ar, que no calor do forno, contribui para o crescimento do bolo. Por isso muitas receitas pedem que se bata açúcar com manteiga previamente.

Manteiga: Além de trabalhar com o açúcar, faz dupla jornada com a gema do ovo. A lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida útil do bolo.

Ovos: É o que junta tudo, pois com o calor, a proteína coagula e deixa o bolo firme. Também dá cor, mesmo quando a gema é meio “raquítica”, como diz minha mãe. Ao se adicionar clara em neve, adiciona-se ar, deixando o bolo mais leve.

Água/Leite: Dão maciez ao bolo. O leite em si não contribui em nada com sabor, pois a quantidade de lactose é baixa demais para cumprir com esta função. Algumas receitas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

Fermento químico: É o que faz crescer. O pirofosfato de sódio produz gás carbônico somente quando aquecido.

Bicarbonato de sódio: Receitas antigas usavam muito o bicarbonato, e algumas pedem junto com o fermento químico. No rótulo do fermento diz que um dos ingredientes é o bicarbonato, mas ali ele está em “formulação diferente” (desculpa, não sei explicar e não tenho nenhum conhecimento químico). Então o bicarbonato comum serve como escada para o fermento. É como se ele ficasse gritando “faz crescer, fermento, eu te dou cobertura”. Na hora de usar o bicarbonato, certifique-se que ele se dissolveu por completo, pois fica bem amargo se empedrado. Param quem não gosta do bicarbonato, a solução é aumentar a medida do fermento.

Farinha: É a estrutura. O amido contido nela se gelatiniza com o calor e deixa o bolo firme. Fora isso, quando a farinha é trabalhada (sovada ou batida), ela ativa o glúten, proteína presente nos cereais, principalmente no trigo. O amido + glúten + água dão elasticidade à massa.

Cozinha é química!

couch potato

Michael Voltaggio, um dos meus participantes preferidos de Top Chef.

Eu não consigo gostar do Super Chef do Mais Você. Para mim, é uma cópia mal feita do Top Chef, um casamento forçado com Big Brother, porque aquilo é um mais “convivência” que competição gastronômica. Além disso, conta com voto popular. Como o telespectador pode votar num prato que não degustou e nem cheirou? E sabemos de antemão que o telespectador vota sempre no mais coitadinho ou bonitinho. Não por acaso, tem a mesma fonte do BBB, Boninho.

É uma pena que o Super Chef seja ruim, pois poderia servir como uma grande janela de possibilidades gastronômicas. Zapeando pela tv, encontrei ótimos programas de gastronomia, de reality shows até séries na internet. Confira o guia:

Top Chef. As pessoas têm certo preconceito com reality shows, e com razão, mas existem realitys excelentes . Top Chef está para a gastronomia assim como Project Runway está para a moda. São 16 talentosos cozinheiros disputando não só dinheiro, mas também reconhecimento profissional. Os desafios são realmente desafiadores, desde fazer o banquete de casamento em um dia até melhorar o almoço de uma escola. O programa já está em sua oitava temporada nos Estados Unidos e tem dois filhos: Top Chef Masters (apenas com chefs renomados) e Top Chef Just Desserts (sobremesas). O Sony acabou de exibir a segunda temporada de Masters e começa a primeira temporada de Just Desserts no dia 13 de agosto. Top Chef, Sony, sábados 22:00h (a partir de 13/08/11). Horários alternativos no site do canal.

Anthony Bourdain: Sem Reservas. Série que começou em 2005 e está atualmente em sua oitava temporada. O renomado chef e escritor Anthony Bourdain viaja pelo mundo e faz episódios variados. Pode ser sobre um destino ou um tema, como restaurantes em extinção de Nova Iorque e comida pornô (aquela que nos excita e nos faz lambuzar a cara). O Discovery Travel & Living exibe o programa no Brasil, sem uma ordem certa (está passando a 2ª e a 6ª), mas não importa, é sempre delicioso. Anthony Bourdain: Sem Reservas, Discovery Travel & Living, sábados 21:00h. Horários na programação do site.

Jamie Oliver. Acompanho o chef inglês desde seu primeiro programa, The Naked Chef, de 1999, exibido aqui pelo antigo Travel Channel (que depois virou People & Arts e hoje é Liv). De lá para cá, ele casou, teve três filhas e se aventurou em vários programas próprios. Já tentou mudar a merenda escolar inglesa, treinou jovens carentes para seu restaurante Fifteen e fez várias fugas gastronômicas. No Brasil, ele começou a ficar conhecido com Truques de Oliver (Oliver’s Twist), exibido pelo GNT,que passou também seus programas seguintes:  Jamie at Home, Jamie’s School Dinners, A Grande Fuga para a Itália, A Viagem pela América, Jamie Does e atualmente exibe Jamie’s 30 Minutes Meal. Este último não é o meu favorito, mas vale ficar de olho na programação porque o GNT sempre reprisa seus outros programas. O que gosto nele é sua paixão pela comida, seu entusiasmo e a certeza de que uma boa alimentação pode mudar a vida de qualquer um. Ah, e cozinhar não é um bicho de sete cabeças. Jamie Oliver, GNT, quintas 21:00h. Outros horários aqui.

Gordon Ramsay. Por incrível que pareça, ele tem apenas 45 anos. Sim, dá vontade de dar uma panelada na cara dele, mas foi seu temperamento que o transformou numa celebridade televisiva, e ele tem o seu valor. Não gosto de Hell’s Kitchen e nem da versão americana de Kitchen Nightmare, acho as duas muito pré-roteirizadas e produzidas, o que dá um tom fake e forçado. Também acho, com o perdão da palavra, muito escrotas. Gosto das viagens gastronômicas, como a que ele fez à Índia, e da série que o GNT está exibindo atualmente, Ramsay’s Best Restaurant, uma competição para eleger o melhor restaurante da Inglaterra. Infelizmente, suas outras séries, com exceção de The F Word, nunca foram ao ar aqui no Brasil. Ramsay’s Best Restaurant, GNT, domingos, 12:15h.

Receitas de Chuck. Ele não é muito conhecido, é meio esquisito, mas parece ser legal. O canadense Chuck Hughes aproveita seus dias de folga para ensinar receitas no seu próprio restaurante. O programa é simples, descontraído e com ideias bem bacanas. Assim como a proposta de seu restaurante, a intenção é fazer comida boa para reunir familiares e amigos. No site, além de ver os horários alternativos, você confere receitas e vídeos. Receitas de Chuck, GNT, sábados, 12:30h.

Viagem Gastronômica. A última dica também vem do GNT, mas desta vez, é exclusiva para a web. A chef Karen Couto viaja pelo mundo e registra receitas, lugares, restaurantes, curiosidades e entrevista chefs. Basta clicar aqui e boa viagem!

Se você sentiu falta de programas brasileiros, aqui vai a minha explicação. O Que Marravilha é super simpático, mas não é bem um programa de comida. Quer dizer, é, mas a gente tem mais interesse em ver como o participante vai se sair do que na comida em si. Já o Diário do Olivier é algo pessoal, realmente não consigo me entusiasmar.

slow é mais, fast é menos

Quanto tempo você gasta por dia comendo? Os franceses passam, em média, é claro, duas horas e quinze minutos por dia comendo. Vendo um programa de Jamie Oliver visitando os Pireneus, a cordilheira entre França e Espanha, descobri que por lá, é costume fechar o comércio por duas horas para o almoço, mais ou menos como a siesta espanhola. Também é costume fazer compras em feiras de pequenos produtores da região – legumes, verduras, frutas, cogumelos, carnes, queijos e embutidos. E a melhor coisa: todo mundo é saudável, mesmo comendo manteiga, creme de leite e queijos gordos. O que os habitantes destas cidades fazem é algo que ganha cada vez mais adeptos ao redor do mundo, um movimento chamado Slow Food.

O Slow Food não é simplesmente comer uma boa refeição tranquilamente, mas um manifesto contra o chamado fast life, este corre-corre diário padronizado e industrializado. O lema é fazer as pessoas desenvolverem uma relação com o que comem, ou melhor, ter mais consciência do que comem e uma melhor relação entre as pessoas. Quantas família fazem alguma refeição juntas hoje em dia?

O movimento acredita na tríplice “bom, limpo e justo”: o alimento deve ser bom, gostoso, mas tendo boa procedência, ou seja, cultivado de forma limpa, sem prejuízos à natureza, ao homem e animais, e quem produz deve receber um preço justo por seu trabalho. Aí entra outra questão. O pequeno produtor.

Vá ao supermercado e compre um pé de alface. Depois, vá comprar uma alface de um produtor orgânico que comercializa as próprias verduras. Se você não conseguir diferenciar o sabor, corte a língua e entre para a fila de transplante! Tá certo que a alface do pequeno produtor é mais cara, mas os benefícios vão além do sabor. Produzindo menos, ele tem mais controle e não precisa de adubo químico nem de agrotóxicos – bom para a sua saúde, bom para o produtor e bom para o meio ambiente. Além disso, esta preocupação estimula a culinária regional, sempre perigando virar qualquer coisa com salsinha picada ao redor.

O movimento Slow Food nasceu na Itália, em 1986, quando o McDonalds inaugurou um restaurante em Roma. Os italianos fizeram barulho e o jornalista Carlo Petrini criou o movimento, realmente um manifesto contra a padronização e industrialização do sabor.

Em poucas palavras, Slow Food é transformar alimentos cultivados e criados de forma justa e limpa em pratos saborosos para serem degustados numa mesa com pessoas que se gosta. Simples, não? O “come devagar, garoto” sempre fez muito sentido!

Para mais informações, entre no site do Slow Food Brasil.

%d blogueiros gostam disto: