expectativa / realidade

Conheço uma pessoa que um dia passou pelo Spoleto e viu o anúncio de um ravióli de chocolate, lindo! Louca de vontade, ela enfrentou uma fila gigantesca e quando chegou no balcão, a decepção foi maior que ser barrado na Disney. Há um precipício entre o que aparece na propaganda e a realidade, levando isso em conta, e de forma bem legal, o McDonald’s do Canadá respondeu por que o sanduíche da vida real nem de longe lembra o da foto.

O vídeo salienta que o sanduíche para a foto usa os mesmos ingredientes do da lanchonete, a diferença é que eles tentam mostrar todos os componentes. O picles fica bem visível, a cebola dá altura, o queijo é levemente derretido com secador de cabelo e adiciona-se gotas estratégicas de catchup e mostarda. E claro, depois, o Photoshop entra em ação para ajustar luz, cores e corrigir imperfeições.

 

porco mau ou nossas impurezas

“Uma terra onde corre leite e mel”. Essa é a descrição da Terra prometida aos hebreus, mas que se interpretada ao pé da letra, é a fábrica de chocolates do Willy Wonka. Segundo a Bíblia, depois da saída do Egito, os hebreus erraram por 40 anos no Sinai, na aridez do deserto, então a Terra prometida era o antideserto, um lugar onde a água era abundante, que irrigava os pastos para os animais, e estes forneciam leite aos homens. E com pastos verdes e vivos, flores eram visitadas por abelhas que fabricavam mel aos homens. Para um povo nômade como os hebreus, o leite era seu alimento básico e o mel era o açúcar, o que tornava a vida mais doce, menos difícil.

É interessante como a Bíblia e outros livros sagrados ora são interpretados literalmente, totalmente ao pé da letra, e, em outros momentos, têm uma leitura bem flexível. O mesmo acontece com as regras de alimentação segundo os livros sagrados. Por que a carne de porco é proibida mas o caranguejo é liberado, se ambos fogem das regras anunciadas por Moisés? Na Bíblia, a regra é clara, o híbrido é impuro. E vem tudo do Gêneses. Se Deus separou a luz das trevas e o céu do mar, então cada animal deve se locomover e viver no ambiente ao qual foi designado. Os animais do mar devem ter escamas e barbatanas para nadar, os terrestres devem ter patas para andar e as aves devem voar. Logo, siris, camarões, lagostas e semelhantes são impuros porque não têm escamas nem barbatanas, e o caranguejo ainda caminha na terra! Os avestruzes, os cisnes e marrecos também são impuros, pois são aves, mas passam a maior parte do tempo na terra e na água. Os répteis rastejantes nem pensar! São malditos desde que a cobra conduziu o homem à desobediência: “Porque fizestes isso, és maldita entre todos os animais e todas as feras selvagens! Caminharás sobre o teu ventre e comerás poeira todos os dias de tua vida”. Os que têm patas e mesmo assim rastejam a barriga também são considerados impuros, como ratos, lagartos, tartarugas e tatus.

O híbrido é realmente proibido na Bíblia. Qualquer misturinha ou invasão de categoria é considerado impuro. ”Não cozirás o cabrito no leite de sua mãe”. Ou seja, é quase um incesto. Quem come um alimento impuro está ingerindo o Mal, o não natural. Mas por que o porco ainda é visto como o mais impuro das carnes de corte e outros animais também considerados impuros são consumidos hoje me dia? Bom, para dizer a verdade, não há uma explicação totalmente satisfatória, mas a questão é que o porco foi se tornando o vilão ao longo dos séculos, justamente por causa da passagem que diz que os animais de terra devem ter o “casco fendido, partido em duas unhas” e ruminar. O porco tem o casco fendido, mas não rumina, tem dieta onívora (só por ser duas coisas já o tornaria impuro), e os animais puros são exclusivamente herbívoros. “A todas as feras, a todas as aves do céu, a tudo o que rasteja sobre a terra, a tudo que é animado de vida, eu dou como alimento toda a relva verde”. Mas por que destacar o formato de casco?

Os hebreus não conheciam todos os animais, principalmente os selvagens, e é difícil observar a ruminação de longe (a lebre é erradamente classificada como ruminante), então o jeito foi observar os animais mais próximos deles. Chegaram a conclusão de que um animal sem garras é impossibilitado de agarrar sua presa, logo… É interessante que todas estas regras alimentares estão baseadas no Gênesis, e a ideia de pureza se aplica em outros aspectos. Por exemplo, uma lavoura não pode ter mais de uma cultura, uma roupa não pode ter dois tipos de tecido, um hebreu não pode ser casar com alguém não hebreu etc.

Passados séculos e séculos, hoje, muitos judeus comem animais “impuros” e até carne de porco. Cristãos de todo o mundo vestem roupas de algodão com poliéster, casam-se com pessoas de outra religião e não fazem mais oferendas nem sacrifícios a Deus. Se nos tornamos mais flexíveis quanto a vários pontos da Bíblia, por que somos arbitrários e usamos a Bíblia para condenar os outros?

razzle dazzle

Acho a gastronomia molecular fascinante. São diferentes texturas que não seriam possíveis com técnicas de preparo tradicionais. É química! O glossário deste ramo da gastronomia chega a ser intimidador: gelificantes, emulsificantes, esferificação… mas tudo isso está se tornando cada vez mais popular e acessível ao pobre e curioso cozinheiro. Basta pesquisar para encontrar diversas receitas com todos os passos bem explicadinhos. O difícil mesmo é encontrar ingredientes e aditivos como alginato de sódio ou gluconato de cálcio. E quando você encontra, a quantidade mínima de compra é industrial. Pensando nisso, o chef Kaká Silva criou o Gastronomy Lab, que funciona não só como uma loja especializada, mas também como um banco de receitas e discusão. Vale dar uma conferida.

Para mais receitas, entre no Molecular Recipes.

rio restaurant week 2012

Do dia 21 de maio até o dia 03 de junho, 50 restaurantes oferecerão 2 opções de cardápios compostos de 3 pratos (entrada, principal e sobremesa) por um valor fixo: R$ 31,90 no almoço e R$ 43,90 no jantar. É o Restaurante Week. Vale lembrar que bebidas, couvert e serviço não estão incluídos no preço. Confira quais restaurantes estão participando da edição 2012 e seus respectivos menus no site do evento. Bom apetite!

torta frangipane de castanha do pará

Ontem eu não estava muito bem. Meio triste, irritado, sensível e com ódio no coração (hahaha). Não, este não vai ser um momento “querido diário”, mas as coisas ficaram mais alegrinhas quando eu decidi fazer uma torta. Coincidentemente, quando a decisão foi tomada, meu iPod começou a tocar Where Do You Go to My Lovely, que me lembra Viagem à Darjeeling, dirigido pelo Wes Andersen, que para mim é sempre sinônimo de confort movie. Agora, a história da torta é outra coisa.

Tinha visto uma torta frangipane de frutas vermelhas no MasterChef Australia e ela não saiu da minha cabeça. Então tinha que ser ela, mas sabia que precisava fazer algumas modificações, só não contava que seriam muitas. Acabou virando uma Torta Frangipane de Castanha do Pará com Geleia de Cassis e Morangos. E eu afirmo que é a melhor torta que já fiz na vida! Capaz de curar qualquer dia ruim.

O nome é pomposo, mas não requer grandes habilidades, e dá para fazer inúmeras variações dela! O frangipane costuma ser feito com amêndoa, mas não encontrei amêndoa sem pele, então substituí por castanha do pará. Minha ideia era usar morangos e amoras com geleia de frutas vermelhas, mas não encontrei amoras (quando eu não quero, encontrou aos montes. Murphy me ama) e só tinha geléia de cassis, que nunca tinha experimentado.

Torta Frangipane de Castanha do Pará com Geleia de Cassis e Morangos

> Massa

Comece por ela porque ela vai precisar descansar por 1 hora, enquanto isso, você faz o frangipane. Tenho certa preguiça de fazer massa, então procurei por uma bem simples e fácil, feita no processador, sem ter que trabalhar com as mãos. A eleita é esta, do I Could Kill For Desserts, e aprovadíssima.

100 g. de manteiga (sem sal) gelada; 180 g. de farinha de trigo; 1/2 colher (sopa) de açúcar; 1/2 colher (chá) de sal; 60 ml de água gelada

No processador, misture a farinha com o sal e o açúcar. Adicione a manteiga cortada em pedaços e pulse em staccato até a farinha começar a ganhar consistência de farofa.

Pulsando de 4 em 4 segundos, adicione a água aos poucos até a massa virar uma bola. Retire do processador, forme um disco e embrulhe em papel manteiga e depois no plástico filme. Leve à geladeira por 1 hora.

> Frangipane

Tradicionalmente é feito com farinha de amêndoa, mas pode-se substituir por castanha de caju, do pará, avelã e até usar coco fresco. Alguns mercados vendem uma farinha já pronta, mas pode-se perfeitamente triturar, e eu até prefiro sentir os pedacinhos. Depois de pronto, pode ser guardado na geladeira por até 3 dias (se estiver muito duro, deixar em temperatura ambiente e bater um pouco).

200 g. de castanha do pará triturada; 200 g. de açúcar; 200 g. de manteiga em temperatura ambiente (24º C); 200 g. de ovos (cerca de 4); 80 g. de farinha de trigo; 20 g. de rum/licor de amêndoa/conhaque ou whisky

Bater o açúcar com a manteiga até virar um creme quase branco. Adicionar a castanha do pará e incorporar bem. Acrescentar um ovo de cada vez, batendo bem após cada adição.

Adicionar a bebida (no meu caso, whisky) e bater apenas para incorporar. Desligue a batedeira e incorpore a farinha de trigo com a ajuda de um pão duro ou espátula. Certifique-se de que o creme está homogeneizado. O ponto é quando não cai do pão duro.

> Montagem

Depois de preaquecer o forno a 180º C, asse somente a massa por 8 minutos. Não esqueça de fazer furos com o garfo. Use uma forma redonda de 25 cm de diâmetro (fundo falso), dessas de torta de maçã que fica esfriando na janela. Este tamanho é ideal para a massa.

Depois de pré-assar a massa, coloque a geleia de cassis (280 g.). Para dar uma leve diluída, misturei um pouco de vinho do porto. Disponha os morangos (menos de uma caixa) e depois cubra com o frangipane. Leve ao forno novamente por cerca de 25-30 minutos, ou até o frangipane ficar lindamente dourado. Deixe esfriar, desenforme e sirva com chantilly ou sorvete de creme (porque a vida fica melhor assim).

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A história do Frangipane é curiosa e começa no século XVI, com um marquês italiano que vivia na França chamado Muzio Frangipani. Na época, o beija-mão era um cumprimento comum, mas Frangipani não gostava muito do cheiro das mãos que beijava. Então ele criou um perfume para luvas com um cheiro amendoado. Foi um grande sucesso e uma coqueluche. Os confeiteiros resolveram introduzir este perfume em suas criações e roubaram o sobrenome do marquês para o creme de amêndoas.

pensando dentro da caixinha

Como vender um suco de caixinha quando todo mundo sabe que o fresco é muito melhor? Ora, basta dizer que o que tem dentro da caixa é suco natural, de verdade, de fruta. Pois é, todos os fabricantes fazem isso, mas a agência paulista AGE Isobar decidiu levar ao pé da letra para vender os sucos Camp. Segundo ela, depois de dois anos fazendo experimentos numa fazenda de Paranapanema, a agência conseguiu colher frutos no formato da caixa de suco. Laranja, goiaba e maracujá.

Não é computação gráfica nem Photoshop, é mais ou menos como as melancias quadradas do Japão e as pêras chinesas em formato de Buda. Depois da colheita, as frutas foram expostas em alguns supermercados e feiras.

limões = limonada

No fim de semana passado, meus pais foram para a Serra e ganharam uma caixa + um saco de caquis. Fora uma sacola (dessas ecobags) de batatas-doces e duas pitaias. Parte do caqui foi distribuído, mesmo assim ainda sobrou muito. O que fazer? O site Gojee é de grande ajuda. Sim, é um site de receitas, mas ele dá sugestões a partir do que você tem na geladeira e na dispensa. E não é só receita de comida, tem receitas de drinks também! Fora que o visual é lindo de morrer! Antenado como tudo deve ser, o Gojee funciona como uma espécie de rede social,  ou seja, tem interatividade e você ainda pode postar no Facebook para matar os amigos de inveja.

a importância do 4º lugar

O restaurante D.O.M., do chef Alex Atala foi eleito o quarto melhor do mundo pela World’s 50 Best Restaurants de 2012, lista promovida pela revista Restaurant . Viva! É motivo para festejar. Mas  o que tudo isso significa? O próprio Atala disse em entrevista que a repercussão internacional sobre ele e seu restaurante traz mais visibilidade à gastronomia brasileira e permite que outros cozinheiros também brilhem. Boa resposta, mas o curto tempo de televisão não o permitiu se aprofundar.

Basta navegar pelo site do D.O.M. para entender a resposta, mas Alex é um profundo incentivador da preservação da identidade gastronômica regional, principalmente da do Norte do Brasil. Não à toa, o fettuccine de pupunha é um dos seus pratos mais característicos. Sem contar o uso de ingredientes típicos como o jambu e o tucupi. No ano passado, Alex quase foi um dos integrantes da mesa redonda que discutiu o uso de ingredientes regionais, como eles podem ter a qualidade melhorada e a possível perda da tal indentidade regional, durante o 9º Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Quase, porque ele não chegou a tempo em Belém. A edição 2011 foi uma homenagem ao chef Paulo Martins, falecido no ano anterior, criador do festival e o maior divulgador da cozinha amazônica. Na mesma época, Alex escreveu sobre a criação de pirarucus em São Paulo e como ela pode beneficiar os rios amazônicos e sua população ribeirinha.

A mesa redonda acabou não discutindo tudo que estava no roteiro, mas foi frisada a importância da tecnologia e de investimentos na melhora da produção/extração e conservação dos tais ingredientes. Mas o ponto alto foi o reconhecimento do trabalho das boieiras, as cozinheiras do mercado, que sabem, melhor que ninguém, como trabalhar com ervas, peixes, raízes e frutos que só existem por lá. É delas o papel de contadoras de história, de preservar parte da cultura do Norte.

Resumidamente, a cultura do paladar é um hábito, e hábitos mudam, pois a sociedade muda. A globalização, sempre ela, tem massificado, padronizado o que consumimos e, consequentemente, o que comemos. Este assunto é desenvolvido muito melhor neste artigo, vale ler. De repente, damos mais valor ao tradicionalíssimo coq au vin e esnobamos a galinhada. E é aí que entra Alex Atala novamente. A sua preocupação com a valorização e preservação da cozinha brasileira é indiscutível, mas nem todos sabem disto. O resultado do D.O.M. na lista de melhores coincidiu com o Chefs na Rua, que fez parte da Virada Cultural de São Paulo. Resultado: cinco mil pessoas disputando 500 porções da galinhada do Alex Atala, que faz parte do menu do “irmão” do D.O.M., o Dalva e Dito. É claro que houve muita reclamação e até vaia, mas aposto que muita gente se perguntou por que um dos maiores chefs da atualidade fez galinhada.

> Mais sobre Alex Atala

Livros:

Com Unhas, Dentes e Cuca: Prática Culinária e Papo-cabeça ao Alcance de Todos Alex Atala e Carlos Alberto Dória / Ed. Senac, 2008

Escoffianas Brasileiras Alex Atala, Carolina Chagas / Ed. Larousse Brasil, 2008

Por uma Gastronomia Brasileira Alex Atala / Ed. Bei, 2003

Televisão:

Mesa pra Dois GNT, 2004/2005

anatomia de um bolo

Não importa o tipo de bolo, o básico é sempre básico, mas qual é a função de cada ingrediente de um bolo? Tudo começa com o pré-aquecimento do forno, é importante que ele já esteja quente antes do fim do preparo da massa para que o bolo comece a se solidificar, impedindo que o gás produzido pelo fermento não escape

Açúcar: É o que dá sabor ao bolo. Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. E em parceria com a gordura, manteiga ou óleo, ajuda a reter ar, que no calor do forno, contribui para o crescimento do bolo. Por isso muitas receitas pedem que se bata açúcar com manteiga previamente.

Manteiga: Além de trabalhar com o açúcar, faz dupla jornada com a gema do ovo. A lecitina presente na gema mais o açúcar se emulsificam e ajudam a reter água, o que aumenta a vida útil do bolo.

Ovos: É o que junta tudo, pois com o calor, a proteína coagula e deixa o bolo firme. Também dá cor, mesmo quando a gema é meio “raquítica”, como diz minha mãe. Ao se adicionar clara em neve, adiciona-se ar, deixando o bolo mais leve.

Água/Leite: Dão maciez ao bolo. O leite em si não contribui em nada com sabor, pois a quantidade de lactose é baixa demais para cumprir com esta função. Algumas receitas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

Fermento químico: É o que faz crescer. O pirofosfato de sódio produz gás carbônico somente quando aquecido.

Bicarbonato de sódio: Receitas antigas usavam muito o bicarbonato, e algumas pedem junto com o fermento químico. No rótulo do fermento diz que um dos ingredientes é o bicarbonato, mas ali ele está em “formulação diferente” (desculpa, não sei explicar e não tenho nenhum conhecimento químico). Então o bicarbonato comum serve como escada para o fermento. É como se ele ficasse gritando “faz crescer, fermento, eu te dou cobertura”. Na hora de usar o bicarbonato, certifique-se que ele se dissolveu por completo, pois fica bem amargo se empedrado. Param quem não gosta do bicarbonato, a solução é aumentar a medida do fermento.

Farinha: É a estrutura. O amido contido nela se gelatiniza com o calor e deixa o bolo firme. Fora isso, quando a farinha é trabalhada (sovada ou batida), ela ativa o glúten, proteína presente nos cereais, principalmente no trigo. O amido + glúten + água dão elasticidade à massa.

Cozinha é química!

o prazer da gula

É impossível estar na fila do supermercado e não dar uma olhada no carrinho alheio. Imediatamente nós fazemos uma análise do estilo de vida do outro a partir do que está em seu carrinho. Se consome muito leite, congelados, produtos industrializados, produtos diet e light… Enfim, é algo que todo mundo faz porque a máxima “a gente é o que come” é verdadeira.

Outro dia estava vendo o filme Um Método Perigoso, que mostra a relação entre Carl Jung e Freud, e nas cenas em que ele aparecia, havia sempre um prato de comida. Fiquei curioso e quis saber o que Freud gostava de comer, sabia apenas (embora ninguém comprove) que seu doce favorito era o Sachertorte, ou torta Sacher, um bolo de chocolate com geléia de damascos servido com chantilly e ícone da cozinha austríaca.

Segundo a biografia Freud – Uma Vida Para Nosso Tempo, de Peter Gay, o Pai da Psicanálise não tinha muitos prazeres. Fora a ópera, que era uma diversão rara, ele gostava muito de charutos e também de comer. Não era guloso nem muito exigente, tinha pouca tolerância em relação ao vinho, mas comia em silêncio absoluto. O almoço (mittagessen) era a refeição principal e era  servido pontualmente às 13 horas, constituído de três pratos (sopa, carne, vegetais) e a sobremesa. Durante a primavera, havia mais um prato à base de aspargos. Freud gostava de alcachofras italianas, carne cozida e carne assada com cebolas, detestava couve-flor e frango.

Quem diria que ele não gostava de frango. Seria algum tipo de inveja? 😉

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